Филе басса с яблочно-морковным гарниром

Ну вот, опять четверг, мой любимый день, если кто заметил. Потому что по четвергам надо рыбу готовить. Кто при Советской власти пожил, тот понимает. Не нами это заведено, не нам и менять. Ну и с сырьем, слава Богу, на этот раз получилось удачно. Сырье отборное, не побоюсь этого слова. Самое лучшее, с моей точки зрения, сырье - свежие бассы. Откуда взяты, можно здесь посмотреть. А как готовил - под катом. И надо еще заметить, что после трех дней поедания этих бассов во всех мыслимых и немыслимых видах, захотелось как-то соригинальничать. О чем и отчет

(с) Crossline 2007, all rights reserved. Перепечатка этого поста в целом, его фрагментов и/ли иллюстраций допускается только с согласия автора-правообладателя. 

Итак, пациент поступил на операционный стол спустя всего три часа после снятия с кукана и потрошения, так что может считаться вполне свежим, хотя и призадумавшимся. Даже удивленным, если судить по выражению лица, как быстро все произошло. И действительно быстро: вот он еще плавал недавно в своей водной стихии, был кум королю, все его боялись, а вот, раз, и на столе - готовый к разделке. Ну, впрочем, все там будем...

Дальше: добрые руки хирурга превратили пациента в два замечательных мясистых филе, спрыснутые лимонным соком и посыпанные солью и перцем. А голову, шкурку с чешуей, хребтину и прочие плавнички заначили на будущий супчик.  
 
Отложил филе на полчаса отдохнуть, приступил к гарниру. Идеей этого чуда (а вышло очень здорово, поверьте) я обязан одной чрезвычайно милой девушке, Helen Rennie - правда у нее морковный гарнир шел с камбалой, а яблоки, припущенные в кальвадосе, с лососем. Но я решил два рецепта объединить и не прогадал. Так вот: разогрел на сковородке растительное масло и обжарил в нем порезанную крупно морковку, до румяности и полумягкости (причем морковку, видимо, лучше брать несовершеннолетнюю, выйдет гораздо элегантней).  А когда морковка зарумянилась, добавил к ней кисловатые твердые яблоки, порезанные кубиками (в моем случае - Granny Smith). И потушил все, помешивая, пока яблоко не стало нежно золотистым и слегка не помягчело. Потом вылил в сковородку примерно три столовых ложки кальвадоса и, помешивая, еще немного уварил. А как уварилось, выложил на блюдо и прикрыл мисочкой, чтоб не сильно остыло.

Теперь быстро обмакнул филе во взбитое венчиком яичко, обвалял в муке из миндального ореха и - на горячую сковородку, по три минуты на каждую сторону. Вот Света так любит готовить, в миндальной панировке. А пока филе обжаривались, поставил рядом на огонь сотейник, растопил немного сливочного масла, спассеровал пару ложек той же миндальной муки, добавил полчашки 20%-ных сливок и ложку с верхом дижонской горчицы, проварил, помешивая, до загустения (кстати, пожиже надо впредь делать, чтоб текло, как густая сметана), ну и выправил на соль-сахар-перец по вкусу . Это у нас густой такой соус получился, и улегся он поверху на обжаренное и постоявшее несколько минут под крышкой филе. Ну а на блюде все вот так сошлось: филе басса под соусом с гарниром из яблок и моркови.


Должен заметить, что сочетание этого, нового для меня, гарнира с нежнейшим филе и соусом получилось замечательное. Хотя брался я за это дело не без некоторого внутреннего протеста. Потому что, наверное, гарнир из яблок больше с гусем или уткой ассоциируется. Но, как учит нас Helen Rennie, утка и рыба ведь обе водоплавающие. Так что яблоки и к той, и к другой, вполне уместны, правда?
---------------------------------------- ---------------------------------------- -----------------------------
(с) Crossline 2007, all rights reserved. Перепечатка этого поста в целом, его фрагментов и/ли иллюстраций допускается только с согласия автора-правообладателя. 

Ответили: 20


09/08/2007 23:49     

Прошу помощи модератора: тэг "просто рыба", а не "рыба, т.2" вылез сам-собой и никак не убирается


10/08/2007 00:50     

как всегда, одно удовольствие вас читать! уже соображаю, какая из наших местных тихоокеанских рыбок может закосить под басса... некоторые кандидаты уже имеются. Спасибо!
ЗЫ" а тырщиков - в могЫлу!


10/08/2007 01:07     

Спасибо большое! Вот та же Ренье справедливо пишет, что все лососевые очень хороши со сладковатой аранжировкой. И наверно все виды окунеобразных, включая тех же морских бассов многочисленных. Я думаю, что и тресковые под такой гарнир пойдут, включая даже малопривлекательного минтая-поллока. Но в моем случае, конечно, основную вкусовую ноту внесло то, что рыба не просто хорошая, а свежайшая. Я этих бассов когда морожу, они уже не те.


10/08/2007 02:13     

то-то и оно, размороженную рыбу нормально уже не приготовишь... А сочетание кисловатых яблок и моркови я вообще обожаю. Правда, в основном использую трио: яблоки, морковка, цуккини.


10/08/2007 03:03     

Только что сообразил: Вы же в Чили? Так там у вас полно отличной разводной рыбы - и морской, и пресноводной. У меня клиент от вас в Канаду импортирует


10/08/2007 03:10     

Да, с рыбой и морепродуктами тут всё в порядке. Поэтому так бурно реагирую на ваши посты о рыбных блюдах :-)


10/08/2007 02:18     

даа, сочетание и впрямь...
а как соус-то горчичный, нормально?


10/08/2007 03:01     

И соус - нормально, и гарнир этот девочковый мне неожиданно очень понравился (именно с рыбой), вообще, все как-то удачно срослось. Хотя была на случай облома картошечка-паризьен заготовлена


10/08/2007 09:37     

обвалял в муке из миндального ореха--а она продается в Ваших Палестинах, да?
А самому помолоть в кофемолке миндаль--то же самое будет?


10/08/2007 09:52     

Так я как раз в кофемолке и мелю. Хотя и толченый миндаль продается


10/08/2007 10:05     

о как! Спасибо:)
И прям вот из этого миндаля панировка? Ничего не добавлять в него, родимого( в смысле вкус не слишком сильный будет, все-тки миндаль)


10/08/2007 10:14     

Ну, можно соль-перец-пряности подмешать, но в данном случае рыба уже была посолена. А так - ничего. Посмотрите у Светы в журнале, она об этой панировке много писала. или тут, в Изи, там, где про баклажаны


10/08/2007 10:45     

аа, то чно, там же ссылка. спасибо за терпение:)


10/08/2007 11:16     

подобные гарниры лучше получаются в духовке.
и не с растительным, а с топленым сливочным.
там же, в духовке, ПОД грилем (привет Алле) и рыбу безо всякой панировки сделал бы (в смысле - я сделал бы).
если очень хочется корочки - можно ее изобразить промазав рыбу пастой из орехов, сухарей и масла - воды +...
и соус стал бы делать только в отсутствие гарнира. и ли наоборот - гарнир в отсутствие соуса.
короче, идея неплохая, но с перпебором, имхо.


10/08/2007 14:28     

+1. И соус хочется пожиже.


10/08/2007 22:10     

Если б вы видели эту девушку, на которую я ссылаюсь при составлении гарнира-соуса, вы бы отбросили все сомнения!


10/08/2007 22:07     

Не знаю, как кто, но я бы в духовке это дело бы обязательно перепёк, и получился бы у меня ненавидимый мной цимес, или что-то цимесообразное. А так получилась очень славная полумягкость-полутвердость в обрамлении поджаристой пленочки, с офигительным кальвадосным букетом - это я не к тому, что я такой молодец, а в защиту приема. Насчет Ghee согласен, будет уместнее. Филе хотелось жареным, а не печёным (если бы запекал, то совсем просто - в фольге с кусочком лимона, и ничего больше. Что собственно и делаю регулярно). А соус и гарнир - мне именно сочетанием вкусовым понравлилось их menage a trois с рыбой, вот, зуб даю, не лишнее, при всей любви к минимализму в рыбьей кухне. Соус пожиже - точно, да.


11/08/2007 15:37     

Кстати, я Вас приглашаю - сами догадайтесь куда. )


11/08/2007 23:50     

Почту за честь, спасибо большое! А что нужно сделать, чтобы реализовать Ваше приглашение? Просто кликнуть там, где "присоединиться"?


12/08/2007 12:26     

ага