Знатоки!!! Научите рис варить, а? Нужно, чтобы он был - рисинка от
рисинки... А у меня какая-то клейкая каша получается... :((
да да похлебкинский - я много раз удивлялся почему 12 - но когда или доваривал или переваривал хотя бы на минуту было уже совсем не то!)))
рецепт похлебкинский, но вы его исказили.
и потом во времена Похлебкина такого говна как пропаренный рис в
продаже не было
Я добавляю пару ложек масла перед тем как положить рис, и под конец пару ложек
Коль не можете уловить пропорции - налейте максимальное количество воды, добавьте в кипящую воду пару ложек растительного масла, соль - и варите до готовности. Потом откиньте - и будет вам щастье:)
нуууууу
и этот человек учит меня варить куриный бульон :)
а я варю - на часть риса две части воды. обязательно кипятка. рис перед этим чуток обжариваю на сливочном масле. варю без таймера. до полного исчезновения воды. как только вода выпаривается, рис готов. рисинка к рисинке, и кондиция - самая та, что нужно. не переваренный и не недоваренный. ни разу меня этот способ не подводил.
Одна знакомая рассказала мне следующий способ. Рис промыть, залить холодной водой и поставить на огонь. Как только закипит, слить воду и опять залить холоднй. И так 3 раза. После третьего раза рис обычно готов, красивый и рассыпчастый. ( Сама пробовала так делать один раз, результат был не плохой).
жаль что отдельные комментарии нельзя в изифудс переносить.
так свеклу варят.
не открывается (
Я пропареный варить не умею, и Вам учиться не советую. А вот басмати
варить - это запросто, научу.
Рис замочить в теплой(КИПЯЧЕНОЙ!) подсоленной воде. Минимум - полчаса,
максимум часа 3, наверно, у меня, было дело, и ночь стоял, но рис тогда
должен быть хорошим. А вот Мистраль наш вездесущий(чтоб им икалось) -
час - полтора. Вымыть до прозрачной воды(можно брать воду из-под крана,
ХОЛОДНУЮ), просушить на полотенце(обязательно).
В сотейнике разогреть ги(или сливочное масло, или в смеси с
рафинированным растительным, или топленое сало), добавить куркуму и
размолотый кардамон, прогреть, добавить и спассеровать до прозрачности
репчатый лук.
Перцы(если их вообще класть, и без них неплохо, но с ними лучше)
порезать кубиками и добавить к луку, чуть притомить. Положить обсохший
рис, быстро перемешать с овощами и жарить до прозрачности риса. Залить
кипятком, посолить, накрыть и варить на крохотном огне минут 40.
соотношение по объему риса и кипятка - 1к1, если рис долго замачивался,
иначе придется методом тыка подбирать кол-во воды, необходимое для
добавки сверх нормы.
Масла сливочного на стакан риса - 2 ст.л., луковица 1 небольшая,
сладкий перец - 1 шт по желанию, я первый раз делала с одним луком.
Кардамона и куркумы где-то по трети ч.л.
Учтите, все шаманские пляски с водой - для наших московских реалий.
Если есть возможность, замачивать и варить в покупной родниковой, нет -
кипятите обычную.
Нет сотейника - используйте любую толстодонную посудину.
мне думалось, что все эти мистралевские рисы - такие же пропаренные.
Надеюсь, Сталик и прочие спецы по плову в этот тред не полезут, так что я по секрету скажу - когда в Крыму плов на 30 человек варю - беру пропаренный. С остальными хуже получается.
похоже на вариацию ризотто
А чей рис хороший? На какую марку ориентироваться?
раз пошла такая пьянка...
для басмати или тайского жасмина: отмерить меру риса, залить водой,
отдельно в кастрюльке поставить кипятить полторы меры воды. Тем
временем аккуратно промыть рис. Как закипит - посолить 1/2 чл, добавить
1-2 ст.л. растительного масла, рис слить и всыпать в кипящую воду,
перемешать, варить на среднесильном огне минуты три, пока уровни воды и
риса не сравняются, сбавить огонь на самый-самый слабый, закрыть
кастрюлю очень плотно крышкой. Если крышка не плотная, закрыть листом
фольги и придавить крышкой. Варить 15 минут, потом выключить, снять с
плиты и дать постоять 10 минут, открыть и аккуратно взрыхлить вилкой
то же самое, что и у меня. те же пропорции.
Сегодня мама варила басмати мистралевский. Чашку риса промыла и обжарила в оливковом масле в толстостенной посудине, убавила газ, залила чашкой кипятка, когда вода выпарилась, залила второй чашкой кипятка и довела до готовности. Рис получился - объеденье и красота!
Почитал многочисленные вышеуказанные рецепты. Если вы придумали какой-то еще, в результате которого получается клейкая каша, вам надо либо дать премию за оригинальность, либо осуществить пересадку рук и мозгов.
мне приходилось готовить рис в микроваве, ну что поделаешь, жизнь диктует нам свои суровые законы. у микроволновой печи много недостатков, но рисовой каши в ней не получится, даже если постараться. а получится именно зернышко к зернышку. рецепт брал с упаковки риса tilda, рис из нее же, но я думаю, что производитель не так важен. вообще-то, конечно, нужно правильный сорт взять. если вы взяли рис для ризотто, то стоит сварить из него как раз ризотто, а рассыпчатый продукт попытаться получить, например, из басмати.
1. Берём рис в пакетиках ( у меня сейчас Prosto "бурый и дикий");
2. Варите по описанию;
3. И есть вам чудо. Примитивно, но стопудово.
Кста, а вам этот рис - он куда?
Как все слооожно. У нас рисоварка, а внутри ее деления - на сколько чашек риса, сколько нужно воды. Удобно - страх, особенно если рис варить часто. Не пропаренный естественно.
а как правильно?
Точное соотношение: 200 (риса) : 300 (воды).
Вода - кипяток, сразу же, чтобы не шло лишнее, трудно рассчитываемое в
каждом отдельном случае время на доведение воды до кипения.
Плотная, наиплотнейшая крышка, не оставляющая никакого зазора между
собой и кастрюлей, а для того чтобы не растерять точно отмеренный пар -
груз, тяжелый гнет на крышку, который не давал бы подняться ей даже в
наивысший момент кипения.
Раз все точно рассчитано, то и время варки должно быть абсолютно точно:
12 минут. (Не 9, не 15, а точно 12).
Огонь: три минуты сильный, семь минут умеренный, остальные -
слабый.
ВВП, Тайны хорошей кухни, 5ая глава
надо будет как-нибудь проверить, каков объем у 200 грамм сухого
риса.
потому что я всегда варила по объему.
я беру 2 объема риса на 3 объема воды
гм.
ну и я, собственно.
У меня в семье году в 88-89 начали готовить 11-минутный рис - соотношение 1 к 2, кипяток ессно, огонь сильный всё время, сверху камень. Кастрюля при этом обычная алюминевая. Помнится, в то время было откровением. Откуда взялся рецепт мама не помнит, а у папы спросить нет возможности. Думаю, скорее всего вариация на тему 12-минутного похлебкинского.
Именно так и делаю, только в глубокой сковородке, а не в кастрюле, и рис слегка прожариваю сначала (разницы не понимаю, но когда-то наткнулась на рекомендацию).
А рис (не пропаренный) перед варкой мыть надо? И в какой воде мыть - горячей или холодной? А солить, специи добавлять - в начале варки или в конце?
ну и ну. челу нужен рассыпчатый рис.
так он же получится переваренный
нет. через 20 мин. кипения - он готов.
Боже упаси, я не учу, а удивляюсь, поскольку сегодня утром варила лапшу - избегала все магазины в поисках суповой курицы - не нашла. На рынке ухватила предпоследнюю:), но лапша получилась знатная.
фасоль, которую нерадивая хозяйка забыла замочить заранее, тоже так варят
сорри. теперь откроется.
Интересно, надо попробовать. "Пловная" технология.
Слава богу, не все. И даже честно мышами пахнет :))
я покупаю какой-то рис в красной пачке с поваром на пачке. ничо так.
хрен его знает, пропареный он или нет. чем-то пахнет. я думала, рисом,
а может - мышами.
я также, как и пропареный, варила басмати от индусов. ну прекрасно же
получается. 2 к 3 и 12 минут. и фсё! :)
только у нас басмати не прижился. запах очень... рисовый. чересчур
рисовый :) домашним не понравилось. плебеи, но что поделать? :)
Басмати именно что мышами пахнет. Я знаю, у меня в юности жил
персональный мыш :))
Я вот подозреваю, что с пропаренным такой вариант с 40 минутами не
пройдет, умрет он и не воскреснет. А если учесть, что я рис
только-только в натуре есть приучилась(до этого исключительно плов в
том или ином виде потребляла, ну или всякие мясо-рисные
фаршированности), то я стараюсь хоть как-то соблюдать рекомендации
заслуженных рисолюбов :)
В частности, эту технологию я освоила с подачи Сталика.
я бы не сказала, что рис плюс лук-куркума-кардамон-перец - это "в натуре" ;)
А если перец убрать? :))
Вот дикий рис я могу даже без соли, не считая прочего :))
не-не-не, к рецепту у меня никаких претензий. я исключительно о том,
что добавки довольно вкусо-ароматические.
дикий мне не пошел, а вот просто рассыпчатый басмати (соль и немного
растиельного масла) - вполне
На пропаренном они честно пишут об этом прискорбном факте. А качество у
обычного мистралевского, по сравнению с мало-мальски приличным
пакистанским фиговенькое, да. Видно при замочке - часть рисин буквой зю
выгибается, много поломанного :(, из-за этого я время его замочки
сокращаю до часа-полутора.
Пакистанский я в чуть теплой воде замачивала с вечера - и на следующее
утро варила спокойно.
Ой. я про 30 промолчу. У меня максимальный объем готового плова был 6,3литра. Я понятия не имею, какие нюансы вылезают при варке сверхбольших объемов, но я пока только со среднеазиатскими сортами делала, с басмати - ни разу. А представить себе пропаренную дев-зиру али чунгару - не можу, фантазии не хватает.
девзиры и чунгары на местных рынках не бывает. Бывает несколько сортов круглого риса, который я даже не пробовал, и пара длинного. Первые не пробовал, из лучшего (по виду) из вторых получилась каша. С тех пор беру пропаренный и не парюсь.
я в деревне рис на 20 человек только из пропаренного делаю - в уличном
казане. с другим бывают накладки. так что +1. и дезвиры у нас в
Александрове тоже не бывает.
Да, что-то я не понял, почему к пропаренному отношение как к дошираку какому-то.
Антон, ну вот прикинь. хоть один классический рецепт с пропаренным рисом существует? Ризотто, паэлья, плов? Дураки что ли все поголовно, а? Как карлы сорта подбирают, возятся... Зачем?
ну наверное.
У меня муж хоть и русский(в гибриде с немцем), но его родители выросли в Узбекистане, так что, сам понимаешь... Вот честно, встанет вопрос о варке в казане литров эдак на 20, пойду к Сталику за советами, как миленькая ;) Это ведь большое искусство - плов на такую толпу сварить, нюансов море, как мне кажется...
ну, поскольку люди в экспедиции вовсе не гурманы, я после того, как первый сваренный мой там плов начали поливать кетчупом перестал расстраиваться из за неаутентичности риса :)
Ты знаешь, когда я накормила пловом толпу собачников, негурманы
каким-то макаром в гурманов превратились. Хоть и досталось каждому по
горсточке, однако ж оценили, и что рис "особенный", и что масла нет
хлопкового, и курдюк вычислили.
А в поход я добросовестно рис соответствующий закупала, как же иначе,
ждали "настоящего" плова. Хотя я, конечно, смухлевала с мясом. Зирвак
варила с бульоном от домашней тушенки, а мясо уж в конце добавляла,
чтоб не переготовилось.
Экспедиции - это совсем другая песня и другой бюджет, как ни крути.
Небось, особо не размахнешься :(
Кетчупом, говоришь? Одна дама мой плов отнюдь не в экспедиции "кушала"
с копченой синтетической колбасой и копченой же красной рыбью
неизвестного происхождения ;) При том, что я, естественно, привезла с
собой и салат соответствующий, и прочие закуски. Но она решила стол "в
складчину" украсить:( Сама все и съела, никто больше не притронулся.Это
мы таким макаром 8 марта в прошлом году отметили. Ну не убивать же ее
:(
Да, такие люди, к сожалению, неизбежность.
вся или большая часть южной индии едят пропаренный рис последние пару тысяч лет и не жужжат
Злой, я тя люблю :)) Оне едят сваренный на пару, м? И то, как я поняла,
достаточно хитро, то на подушке из овощей, то еще как
извращаются.
Или таки обрабатывают рис паром под давлением, сушат, а уж потом
по-новой варят и едят?
в тридевятом царстве
во многих южных странах - юг индии, западная африка, некоторые страны
персидского залива - рис традиционно пропаривают как часть его
технологии обработки, то есть - рис шелушат, замачивают, обрабатывают
горячим паром, стерилизуя при этом паразитов и плесень и тд, а затем
уже шлифуют. Желтый индийский рис, который не басмати - именно
пропаренный.
Афигеть, я и не слышала про такое :)) Век живи :)) Слущай, а что ж они
басмати так не обрабатывают? Или он не подвержен паразитам и прочей
плесени?
(Задумчиво) Интересно, как они тыщщу лет назад это технологически
проделывали, щас-то понятно, нет проблем...
ну ты чо, басмати же был (да и сейчас остался) самым дорогим рисом, его-то как нибудь уж они хранили в нормальных условиях, а не просто в мешке в сарае ;)
Угу. То есть, опять возвращаемся к тем жа баранам, вид сбоку. Не по карману хороший продукт, кушайте, что придется, дай вам боже, что нам негоже.
не совсем. Скажем, переводить басмати на рисовую лапшу, муку, блины или лепешки придет в голову только какому-нибуть махарадже. Зачем деньги на ветер выбрасывать если тот же или лучший результат получится из более дешевого продукта
Ага. Это таки разхумно. На муку, лапшу и прочее - нормально, да. Я пока в эту сторону не экспериментировала. Хотя до сей поры вспоминаю банкет по случаю защиты кандидатской по биохимии одной вьетнамки, сотрудницы лаборатории, где я трудилась на заре туманной юности. В числе прочих яств были на столе рисовые... не знаю даже, как назвать, щас бы сказала - чипсы. Нечто прозрачное, жареное во фритюре, из рисовой муки с чем-то пикантным... Но скусно, да :))
многие путают пропаренный рис с "быстрорастворимым", вот почему
а быстрорастворимый - это как, в пакетиках что ли?
ну да, ну и еще в больших пакетах типа риса Анкл Бенс
кстати, такому рису, думаю, и холодная вода нипочем - всё равно не слипнется
абсолютно пофиг ;) хоть скоко лей, хоть полчаса вари ;)
меня от его запаха воротит. а знакомая наоборот, только с его
появлением стала рис есть, ей с детства запах риса не нравился.
а так - беспроигрышная рассыпчатость, кому нравится, пусть юзают
Длиннозерный?
я круглого пропаренного не видел.
Я тоже, оттого и спрашиваю. Просто насколько могу судить, среднее зерно способно в несколько раз больше впитать жидкости и аромата. Поэтому не сравнимо, если только не сама по себе получающаяся от пропаренного длинного рассыпчатость является главным критерием.
И близко не похоже. То есть, абсолютно ничего общего, кроме риса, и тот другого сорта.
я имела ввиду способ приготовления.: замочили рис...обжарили лук... обжарили рис... на сковородке с толстым дном...
Рис для ризотто НЕ ЗАМАЧИВАЮТ и даже НЕ МОЮТ, Вас кто-то обманул. Посмотрите по тегу Рис, был весьма неплохой пост по ризотто.
должно быть меня и правда ввели в заблуждение...хотя после того как я его замачивала его нужно было еще и сушить...(сразу вспоминается "берегите женщин" про макароны "он их моет...он их сушит" )...хотя даже после этого длительного процесса ризотто получался очень даже вкусным
Вы забыли добавить - но это было уже не ризотто. Пудру драгоценную
смывать нельзя.
А вот вымыть-высушить - это для азиатских сортов подойдет, попробуй не
помой, если какая-нито зарррраза взяла и толченого кирпича туда
натрясла :( И ведь не самый плохой рис был, на кой ляд его кирпичной
пылью было уродовать :(
вот это да ... вы меня шокировали оказывается и такое бывает!!!оОо
Ну так они москвичей за чурок бестолковых держат, типа не разберутся, естественная ли это пудра дев-зиры, или толченый кирпич.
Для чего? Итальянский хорош для ризотто, среднеазиатский - для плова типа ферганского, пакистанский - для индийских блюд с рисом, а какие сорта употребляются для японской и китайской, лучше не у меня спрашивать, я ни в зуб ногой в них.
Да вот хотелось бы такой вариант: "Мистраль" -
...
Для плова в основном интересует, и еще дикому бы рису порадовалась.
Именно по марке вопрос. Мне девзиру на рынке в жизни не выбрать (из
представленного одного варианта), потому что опыта ощупывания нет,
описание в голове одно. Поэтому покупаю для плова арборио от того же
"Мистраля".
Спасибо.
Для какого плова? А насчет дев-зиры - ну так я тоже по описаниям выбирать училась. И под языком держала, и раскусывала, и смотрела, чтоб не ломанный. В целом на Дорогомиловке можно выбрать относительно приличный. А одно время они завозили неплохую чунгару :))
Пока только сталиковский ферганский плов готовлю, счастлива.
присоединюсь к вопросу.
вы басмати для "риса ради риса" не в индийских специях покупаете?
кохино(у)ровский?
У меня кохинуровский кончился :( Я обычно стараюсь большими объемами
закупаться, но и им приходит конец. В мой последний к ним заход
несколько месяцев назад у них на полках красовался Мистраль :( И на
вопрос - а когда - они отвечали, а леший знает.
Появился нормальный?
нет, не появился. в магазин на сухаревской регулярно захожу. обещали
перед новым годом, но увы. и 29 декабря не было.
кстати, не помните, был тред про рис, индийские специи итд, в котором
кто-то из китченнаховцев говорил о личном знакомстве с владельцем
магазина?
можно ли попросить разъяснить ситуацию?
Прекрасно помню. И с тех пор ничего не изменилось. Причина та же самая. Искусственное ограничение на импорт риса в Россию из-за огромных урожаев оного в Краснодарском крае.
ага, только временные и температурные интервалы другие, но результат тот же
угу
вы очень добрый :))) Я варила так: промыла, замочила в холодной воде на 1,5-2 часа, потом слила эту воду, залила свжей холодной, поставила на огонь, когда закипело, я слила часть воды и закрыла все это дело крышкой, поварила еще 10 минут, вода вся выкепела, я выключила огонь, рис потомился еще минут 5-7 в кастрюле под крышкой, потом я расплавила там кусочек масла, перемешала, всплакнула и стала есть клейкую кашу вместо прекрасного рассыпчатого гарнира... Ну, вы дадите мне премию?
рис для суши или для ризотто брали?
это был безымянный рис
нет, это не премия, это вполне себе рецепт отличной клейкой рисовой
каши :)
Невозможно получить рассыпчатый рис, заливая его холодной водой. Про
остальное промолчу.
ну вот... Мне везет. Как всегда. Зато я теперь знаю, как варить рис для суши :)))
Может у меня руки не из того места растут или вода волшебная, но горячую воду (а точнее бульон) использую только для ризотто. При том факте, что рис варю не менее 5 раз в неделю на протяжении 10 лет точно и исключительно в холодной воде, оплошности были может пару-тройку раз.
крайне странно.
я тоже всегда варю рис в холодной воде и никогда не получаю рисовую кашу
Да, я тоже использую рецепт Л. Рубальской, которую якобы научили
переводчики. Промытый рис (я варю обычно на 2-5 человек, поэтому беру
немного) заливается холодной водой так, чтобы воды было больше примерно
на фалангу указательного пальца. Ставим на сильный огонь, доводим до
кипения, огонь убавляем до минимума, плотно закрываем крышкой и ждём
порядка десяти минут. Когда рис впитал воду, открываем крышку, на 5 сек
огонь прибавляем до максимума и гасим. При всей сомнительности рецепта
- рис действительно получается рассыпчатый - уж не знаю почему.
Да, ещё я обычно не солю рис при варке.
В смысле, самоубился почитав комментарии мастодонтов.
Возникает ряд анти-контр-бредо-вопросов.
К примеру :
1. Что происходит с рисом (такими смешными зёрнышками) после НЕ 12-ти,
а после 12+n (о, ужас!!!)минут варки? Судя по всему, эффект круче чем у
той кареты (= тыквы, если кто не в теме) после полуночи.
2. Все эти заклинания - 2 объёма на 3 объёма; "и так три раза"; лист
фольги и придавить - Они для чего, для еды, для процесса, или так
просто?
они для того, чтобы не получить 1) клейкую кашу и 2) недоваренный рис хрустящий на зубах
Запросто может быть, что я отношусь к рису как к "просто гарниру". И
пользуюсь примитивными наборами (пакетиками) "сделай сам".
лучше надо было биться, глядишь, глупых вопросов бы не возникло :)
Вопросы продолжают возникать.
Не получается у меня развести благоговение к серьёзным классическим
советам и недопонимание от смысла некоего шаманства. При этом есть
ощущение, что часть комментариев сводятся к обсуждению на соседние темы
типа "как вы режете яблоки" / "а моя мама всегда заставляла меня есть
яблоки с косточками" / "шарлотка без антоновки - ничто".
Согласен. Пора и честь знать. Поскольку ни одного рецепта здесь еще не
опубликовал, замолкаю...
Да нет, вы отчасти правы - упоминаемый здесь 12 минутый рис у нас в
семье был 11 минутным - и очень вкусным.
Рецепт - это только направление, готовит всё равно каждый по своему.
Просто у кого то это получается лучше, у кого то хуже.
ГАРНИР К МЯСУ
Честно-честно. И это не провокация.
Я просто очень ленив (донельзя) и люблю готовить "быстро, но красиво
=> вкусно" (речь не идёт о "нажористой нямке"!). Именно поэтому я
обычно покупаю для гарнира полу-полуфабрикатный рис в пакетиках. Сейчас
у меня стоит "Рис бурый & Дикий".
Вполне допускаю, что этой экономией времени я убиваю нечто эфемерное,
но фантастически-тонкое, некую душу, ауру гарнира. Запросто может быть,
что результат такого тупого подхода сравним с настоящим карниром из
риса не более, чем чашка растворимого кофе от чашечки отменного
эспрессо. Допускаю. Но париться (каламбур, ага))) пока не готов.
Ключевое слово "пока". Видимо, пока не вижу смысла.
для обычного пропаренного риса из супермаркета - на две части риса три части воды, закипело - посолить, плотно закрыть крышкой, варить 12 минут, через 12 минут после закипания выключить огонь и не снимать крышку еще 12 минут. потом добавить сливочного масла или чего хотите, хоть ничего - и перемешать.
вообще с разными сортами риса, конечно, разные вариации, но я привела некоторый усредненный рецепт, по-моему похлебкинский.