Сода+Уксус=?

А вопрос у меня возник: объясните полезность/бесполезность гашения соды уксусом. (Насколько я знаю - это полная бесполезность, ибо одно убивает другое.) Но я могу ошибаться.

Ответили: 60


02/12/2005 03:07     

Весь вопрос - когда гасить.
История этой великой ошибки уходит "в глубь веков". Неграмотная перепечатка рецепта была размножена и оказалась плотно внедренной в умы тех самых АМ. Вот так, по кулинарной безграмотности редакторов порядок действий в рецепте поменялся, и ошибка оказалась практически фатальной.

Сода вводится в выпечку, ибо обладает способность выделять углекислы газ при соединении с кислой средой. Этот самый углекислый газ и разрыхляет тесто.
Если естественной кислоты в тесте мало, то её необходимо ввести (это может быть молочная кислота, лимонная или уксусная).
Ежу понятно, что гашение соды уксусом ДО введения в тесто - бессмысленно, т.к. нужный нам углекислый газ уйдет, и вводить мы будем в тесто нерастворимые соли - "остаток" хим. реакции.

Существует к примеру и другой вид разрыхлителя - амоний. Он выделят газ не при соединении с кислыми средами, а при нагреве в печи.

Кстати в советской пищевой промышленности именно амоний назывался "пекарским порошком", а сейчас "всё смешалось в доме Облонских" и авторы рецептов под одну гребенку гребут и смеси соды/лимонной кислоты и амоний....


02/12/2005 03:16     

Вот я тоже про пекарский порошок или разрыхлитель подумала... Просто есть люди, которые это делают - сода+уксус- но это ж.. Эх, и ведь не верят..


02/12/2005 03:37     

Ежу понятно, что гашение соды уксусом ДО введения в тесто - бессмысленно, т.к. нужный нам углекислый газ уйдет, и вводить мы будем в тесто нерастворимые соли - "остаток" хим. реакции.

во, тут-то и собака порылась. ибо известно много случаев когда из поколения в поколение передавалось убеждение, что соду надо вначале погасить, а тот самый остаток в тесто бухнуть... да и в рецептах часто пишут: "сода, погашенная уксусом". вроде и казалось, что да, бессмысленно, но традиции неискоренимы, эх...
выходит, в случае недостаточной кислоты теста надо сначала положить соду - перемешать, затем влить уксус - перемешать? что они уже там, в тесте, сами нашли друг друга?


02/12/2005 03:39     

может в этом что-то есть?


02/12/2005 04:06     

именно так, сначала один ингридиент, после вымешивания второй.


02/12/2005 03:07     

выделяется углекислый газ, служащий разрыхлителем.


02/12/2005 03:10     

Сода - это соль, бикарбонат натрия.
При реакции с уксусом или лимонным соком идет реакция с выделением углекислого газа, именно это наша цель при соединении соды с кислотой: множественные пузырьки газа создают в тесте мелкие полости, что делает тесто пористым, легким, рыхлым и воздушным.
Никто никого не убивает, идет соединение двух ради рождения третьего: качаства.


02/12/2005 03:17     

насколько я обращала внимание - пузырьки и не доходят до теста.. Они умирают ещё при мешании..


02/12/2005 03:28     

Я делаю проще.
Если в состав теста входит что-то кисломолочное, я уксус не кладу: сода прореагирует с молочной кислотой, и нужный эффект будет достигнут.
Если тесто без кисломолочной основы, то просто очень быстро выливаю в него образующуюся пузырящуюся жидкость.
Есть еще один выход - его я вычитала в венгерской книге по выпечке.
Нужно купить лимонную кислоту в порошке, смешать с аналогичным количеством соды, и это будет то, что в рецептах называют пекарским порошком.
Можно заранее приготовить некоторое количество этого порошка, хранить в герметично закрывающейся посуде и брать по мере надобности.
Вот его нужно просто смешивать с мукой, из которой замешивается тесто.


02/12/2005 03:38     

по крайней мере будешь знать какую гадость ты туда НЕ добавил.. :)


02/12/2005 04:12     

вот это выливание пузырящейся жидкости - ерунда.
Вам пузыри в тесте нужны, а не на муке. При чем чем медленее будет идти реакция, тем лучше - тем большее количество газа останется в тесте. А для достижения этой цели нам нужна небольшая концентрация реагентов - следовательно нужно сначала понизить концентрацию - "разбавив" один из реагентов мукой, и только затем вводить другой (желательно тоже разбавленный другой жидкостью).


02/12/2005 08:42     

В основном, я использую пекарский порошок, а соду кладу только в тесто на кисломолочной основе - ввожу ее в сметану или кефир.
Но во всех книгах советуют пекарский порошок смешивать с мукой.
Вы считаете, это неверным?


02/12/2005 03:50     

пищевая сода (гидрокарбонат натрия) - это щелочь... в остальном все правильно...))))


02/12/2005 03:59     

прошу прощения, но гидрокарбонат - это все-таки соль. :)


02/12/2005 04:01     

и я прощу прощения, но гидрокарбонат, как и любая сода - это щелочь....))) например едкий натр.... И реакция, которую вы описываете - это реакция нейтрализации, когда щелочь нейтрализует кислоту..... )))))


02/12/2005 04:02     

да... а врезультате реакции получается как раз соль...))))


02/12/2005 06:01     

едкий натр - действительно щёлочь (каустическая сода), но сода стиральная (кальцинированная) и сода пищевая - формально соли (причём вторая - кислая) угольной кислоты. Но угольная кислота очень слабая, и эти соли имеют щелочную реакцию.


02/12/2005 04:05     

Нет-нет, приставка "гидро", как раз и говорит о том, что это щелочь.
Просто, школьная химия у меня была так давно...


02/12/2005 04:08     

нет... это я не прав....
NaHCO3 нет основной группы....

значится там происходит не нейтрализация, а замещение...


02/12/2005 04:07     

еще раз прошу прощения... а ведь похоже это я не прав....

NaHCO3


02/12/2005 04:04     

Спасибо за уточнение.
Всегда считала ее солью. Вот что значит, сто лет назад химию учила!


02/12/2005 06:19     

Теперь не считаете? ;)


02/12/2005 07:51     

как мало надо, чтоб человек изменил свое мнение - с верного на неверное

объясняю по складам:
02/12/2005 12:05     


объясняю по складам:
карбонат - солъ уголъной кислоты, H2CO3, и как правило содержит карбонат ион CO3 (2-)

гидроцарбонат значит, что от кислоты онедо-отвалился один водород, то естъ содержится ион HCО3 (-)

бикарбонат натрия - так называемое тривиалъное название, означает тоже самое, что гидрокарбонат натрия, и имеет формулу Na H CO3
в просторечии также на3ыvается пишевой содой.

не-пишевая, а стиралъсная сода - ето -таки нормалъный карбонат, Na2CO3

теперъ к вопросу о том, при чем тут шелочъ.
При растворении соды в воде от молекулы воду отрывается протон H+ и тсепляется к карбонату (или к гидрокарбонату, если сода пишевая).
H2O+ CО3(2-) --> HCО3 (-) + ОH(-)
заметъте, что при етом остается от молекулы воды? Правилъно, ОH-, гидроксил, что и дает шелочную (или основную) реактсию раствора.

(стиралъная сода при етом генерирует тселыx 2 гидроксила на однy молекулу соды - т,е, раствор получается гораздо более шелочной.)

теперъ про нейтрализатсию:

представим себе , что в последнее уравнение мы начинаем добавлят уксус (или лимон) - т.е. уксусную (или лимонную) кислоту. Что приозойдет? Сначала она-таки нейтралu3ует все ОH- ионы и даст вам просто воду. А вот потом H+ и3 етой добавленной кислоты начнет тсеплятъся к HCO3 (-) ионам. При етом получатся молекулы уголъной кислоты:
HCО3 (-) + H+ --> H2CО3

Так вот ети самые молекулы уголъной кислоты H2CО3 неустойчивы!! И при слабом нагревании (т.е. даже при комнатной температуре) выделяют углекислый газ!

H2CО3 --> H2О + CО2 (газ)

Етот самый газ и дает пышностъ вашему тесту.
Вы можете , таким образом, гаситъ соду (т.е. добавлят уксус) прямо перед выливанием получившегося раствора прямо в тесто. Вы также можете не гаситъ соду отделъно, а рассчитыватъ, что кислые компоненты в вашем тесте прореагируют с содой медленно и постепенно.

Неприятно получается, если соды слишком много - в теcте остается непрореагировавший остаток, и он-таки противный на вкус. Если гасишъ соду в ложке - такого не получается, но нужно добавлятъ сразу же в тесто , иначе, как справедливо заметили, весъ углекислый газ может улететъ еше не попав в тесто.

Ретсепты естъ разные. Но реактсия всегда одна.

(Proshu proshenija za orfografiju - eto antitranslit)


02/12/2005 04:06     

Кроме того, может быть, еще сохранились места, где пекарский порошок не продают: там этот рецепт актуален.


02/12/2005 08:49     

Здрасьте пожалуйста!....

Наоборот!

Не надо соду вводить в сметану или кефир - вводите её в муку!!!!

Если мы сначала смешаем пекарский порошок (я так понимаю, что вы имеете ввиду смесь лимонной кислоты и соды) с мукой, и только потом введём жидкость то газ будет выделяться уже в тесте.
А вот когда наоборот пекарский порошок вы разбултыхаете в жидкости - то никакие "пузырики" в тесто не попадут!

Рррррр!
02/12/2005 08:53     

Пекарский порошок ввожу в муку.
И соду тоже вводить в муку - это я пытаюсь узнать.
Соду - в муку или в кефир?
"...только затем вводить другой (желательно тоже разбавленный другой жидкостью)." - эта Ваша фраза к чему относится?
Вы имеете в виду, что кислоту нужно разбавить жидкостью или что?

Re: Рррррр!
02/12/2005 09:08     

РЕАГЕНТ!!!
ключевое слово реагент!

В случае с содой реагируют у нас сода и кислота. Реагируют они, если есть вода.

Пекарским порошок сейчас называют чаще всего смесь соды и лимонной кислоты.

Ваша задача - чтобы реакция началась тогда, когда, по крайней мере, один из реагентов УЖЕ в муке. Мы помним, что для начала реакции нужна жидкость.

Поэтому, если у вас пекарский порошок:

Вы смешиваете сухую муку с сухим пекарским порошком, по мере возможности размешиваете, затем добавляете жидкость.

Если у вас сода отдельно, кислота отдельно - неважно в каком виде - в составе кефира ли (молочная), либо уксус, либо лимонная в кристалликах:

Тогда смешиваете сухую муку и соду, затем добавляете кислоту (если кефир, то кефир, если уксус - разбавьте его остальной жидкостью по рецепту, если лимонная кислота - можно добавить в сухом виде в муку, затем жидкость, либо растворить в воде, и добавить в муку).

Таким образом, вы добьетесь медленного протекания реакции в объеме теста, это значит, что выделившийся газ не уйдет в атмосферу, а разрыхлит выпечку.

Re: Рррррр!
02/12/2005 12:01     

Вот теперь все поняла.
Спасибо большое.
Завтра у меня запланировано испечь кекс - вот и опробую Ваши рекомендации.


02/12/2005 04:07     

Ой, по-испански это бикарбонад соды.. или не соды, а содовый бикарбонад. Так называется. НЕту слова сода. Пишут "содовый бикарбонад"


02/12/2005 04:09     

так мы же не в Испании....))) у нас это слово есть....


02/12/2005 05:52     

sodium - по латыни натрий


02/12/2005 05:54     

бикарбонад натрия.. как троечнику по химии - звучит!


02/12/2005 05:55     

бикарбонаТ
карбонад - это другое ;)


02/12/2005 05:56     

тэк... по русскому пять было.... просто по-испански bicarbonado


02/12/2005 06:06     

Э...
карбонат - соль угольной кислоты
карбонад - мясной продукт
уж не знаю, что тут вызывает сомнения :)


02/12/2005 06:08     

Ааа.. я просто как на банке прочитала так и написала. У нас-то тут, карбонаДа нету...


02/12/2005 06:04     

ага.... я уже проштудировал и восполнил эту дыру...)))


02/12/2005 08:43     

Ага, таки я права!
Старый конь борозды не испортит!


02/12/2005 04:13     

То есть, замещается сода на уксус?(этотак, если совсем на простецком языке) Так? Ой, чувствую не уловила пока..


02/12/2005 05:53     

замещается угольная кислота на уксусную.
а угольная кислота в силу своей нестойкости тут же разлагается на воду и уклекислый газ (что собственно и требуется).


02/12/2005 05:55     

а нужна какая?


02/12/2005 06:21     

NaHCO3 + CH3COOH = CH3COONa + H2O + CO2


02/12/2005 06:24     

А по-русски? Я имею ввиду, что служит естественным разрыхлителем для теста?И остальных кулинарных изысков, куда рекомендуют гасить соду уксусом?естественных - читай - натуральных..


02/12/2005 06:36     

ну, может быть, разрыхлителем выступают непрореагировавшие при "гашении" остатки соды.


02/12/2005 08:50     

Разрыхлителем служит выделяющийся при реакции углекислый газ.


02/12/2005 07:49     

в уравнении гигродкарбонат, ни бикарбонат


02/12/2005 07:56     

батенька, вы пьяны?

хамите полегче
05/12/2005 03:45     

NaHCOз - гидрокарбонат натрия

тяжёлый случай
08/12/2005 08:11     

гидрокарбонат н. и бикарбонат н. - два названия одного и того же вещества

Re: тяжёлый случай
08/12/2005 10:04     

Т.е. NaHCOз и Na2CO3 - Это одно и тоже?

Re: хамите полегче
08/12/2005 13:52     

> Т.е. NaHCOз и Na2CO3 - Это одно и тоже?

с каких это пор Na2CO3 получил ещё какое-то название, кроме "карбонат"?
"бикарбонат" не потому что два натрия, а потому что в два раза больше CO2, чем в карбонате.
RTFM, LMD.


02/12/2005 08:45     

Из школьной химии я помню, что если соль вступает в реакцию с кислотой, то один кислотный остаток замещается другим с побочными эффектами: выделяются газы, тепло и т.д.
В случае сода+кислота=выделение углекислого газа, разрыхляющего тесто.
По-моему, так.


02/12/2005 05:56     

приставка "гидро" означает в данном случае, что соль кислая.


02/12/2005 08:56     

Что-то брезжит.
Соли бывают кислыми и основными, если есть приставка "гидро" - это означает, что данная соль кислая.
Так?
Хххосподи, сколько лет химией не занималась!


02/12/2005 06:18     

Вы путаете "гидро" и "гидрокси", что есть две очень большие разницы.

ЖАЛОБНО:
02/12/2005 08:58     

люди, вы меня запутали окончательно.
Впору заняться повторением химии по учебнику Хомченко.
Сода - соль или где?!

Re: ЖАЛОБНО:
02/12/2005 09:06     

соль, соль. Кислая соль с щелочной реакцией :)


02/12/2005 08:47     

Я уже не знаю, чем ее считать - здесь столько наговорили!
Кажется, пора вернуться к истокам: пищевая сода - соль угольной кислоты и вступает в реакцию с лимонной или другой кислотой с выделением углекислого газа.
Вроде бы, верно.
Кстати, реакция замещения!


02/12/2005 08:49     

Так и человека можно понять: я экзамен по химии - последний в моей жизни - сдала 33 года назад, а мне стали возражать люди, гораздо моложе меня. Вполне резонно, что я посчитала их знания более свежими, чем мои.
А оказывается, я лучше училась и помнила лучше, пока они меня с панталыку не сбили.