Рецепты Исраеля Аарони

По просьбе [info]stalic привожу несколько рецептов Исраеля Аарони.
Перевод максимально приближен к оригиналу.

Жаркое из баранины
На 6 персон:
1 кг баранины (окорок или лопатка)
1/4 стакана оливкового масла
2 зубчика чеснока
4 очищенные (!) моркови порезанные на ломтики
6 маленких луковиц
1 ч.ложка тимьяна
1 ч.ложка розмарина
1/2 лаврового листа
1 ст.ложка муки
1/2 стакана сухого белого вина
4 помидора порезанных кубиками
1/2 кг очищенных маленьких картофелин

1. Разрезаем мясо на кусочки размером в 5 см.
2. Разогреваем в тяжелой кастрюле оливковое масло. Когда масло хорошо нагреется, красиво (!) обжариваем кусочки мяса со всех сторон.
3. Добавляем чеснок, морковь, лук и специи, мешаем и жарим около 10 минут.
4. Добавляем муку и вино и перемешиваем, помидоры и перемешиваем. Доводим до кипения, закрываем крышкой и варим на малом огне около 10 минут.
5. Добавляем картофелины и перемешиваем, накрываем и варим 30-40 минут.
6. Подаем в той же кастрюле.

Телячья печень с шалфеем
На 4 персоны:
4 куска печени толщиной 1см и весом 125г каждый
Соль и перец
4 ст.ложки муки
1/4 стакана оливкового масла
2 измельченных зубчика чеснока
8 листьев шалфея или ч.ложка сухого шалфея

1. Солим и перчим куски печени, окунаем с обеих сторон в муку. Стряхиваем лишнюю муку.
2. Греем в сковороде масло обжариваем чеснок и шалфей. Добавляем куски печени и жарим 2-3 минуты с каждой стороны.

Говяжье филе в слоеном тесте
На 4-6 персон:

1 кг филе
75 г маргарина со вкусом масла (или масла)
Соль и перец
4 ст.ложки бренди
4 нижних (белых) частей от зеленого лука - мелкопорезанные
50 г мелкопорезанных шампиньонов
1 ч.ложка эстрагона
1 ч.ложка тимьяна
1/2 кг слоеного теста
1 желток

1. Греем в сковороде 40г маргарина до того как он начинает пузыриться. Солим и перчим филе и обжариваем со всех сторон на большом огне, до тех пор пока он хорошенько не обжарится.
2. Отдельно нагреваем бренди, когда начинает кипеть - поджигаем. Осторожно заливаем в сковороду с филе, и содержимое сковороды все оказывается в языках пламени. Когда огонь погаснет, переворачиваем филе на другой бок, вынимаем и даем остыть.
3. Пассируем лук в остатках маргарина, добавляем грибы и специи, солим и перчим, хорошенько мешаем, вынимаем из сковороды и даем остыть.
4. Берем лист слоеного теста размером 30*40 см, посередине кладем смесь грибов и лука, и оставляем по 3см с каждой стороны листа. Кладем филе в середину и хорошенько его закрываем тестом.
5. Кладем обвернутое тестом мясо в форму для запекания, так, чтобы шов оказался снизу, и чтобы верх был гладкий и красивый. Проделываем сверху отверстие, для того чтобы во время запекания пару было куда выходить. Можно украсить полосками теста.
6. Добавляем в желток немного воды и мажем тесто этой смесью.
7. Греем печку до 200 градусов и запекаем в течении 20-30 минут - до тех пор пока тесто не приобретет красивый цвет (!). Вытаскиваем из печи, режем на куски толщиной около 2 см и подаем.

Это так, навскидку, открывая книгу о мясе на случайной странице.

Ответили: 48


05/01/2006 03:57     

"75 маргарина со вкусом масла" сразили наповал :)))))


05/01/2006 08:34     

а что вы хотели, кашрут!


05/01/2006 19:04     

Извините, сразу не въехала.


05/01/2006 06:31     

Ясно всё. Непонятно, с чего все прутся.
Пусть этот адон Аарони попросится пожить в любой приличной семье бухарских евреев хоть с пол годика. Авось, чему и научится. А вот это всё, что он понаготовил, можно приготовить аналогично, но на порядок вкуснее.
Пожалуй, я даже устроил бы с ним кулинарный, так сказать, поединок. (гы-гы-гы!)
Да ведь, зассыт, не явится в китчен_нах :)


05/01/2006 07:10     

Я бы тоже был не прочь пожить в семье бухарских евреев хотя бы месяц:))
Рецепты не впечатлили, честно сказать, чего-то главного он не понимает, похоже.

С праздниками, уважаемый!


05/01/2006 07:14     

Я бы рад восхититься полёту фантазии, смелости автора, его опыту. Но, увы. Даже традиционные, народные рецепты - кроют его по первым двум параметрам, как бык овцу.

Старуха к старости слаба глазами стала ;)
05/01/2006 09:36     

Сталик, а не могли бы Вы, пожалуйста, покритиковать эти рецепты более подробно и аргументировано, полагаю, что всем было бы интересно. я, к сожалению, кроме помидор до картошки и игр с огнем ничего не вижу. Действительно очень интересно.:)

Re: Старуха к старости слаба глазами стала ;)
05/01/2006 12:31     

Я критиковать не стану, но приготовлю по своему, да покажу. Сами сравните да скажете, что Вам более глянулось.

Re: Старуха к старости слаба глазами стала ;)
05/01/2006 17:05     

Воистину соломоново решение!


05/01/2006 08:13     

Вы не поверите,но Аарони-выходец из семьи именно бухарских евреев.Он не устаёт рассказывать историю,как только в зрелом возрасте научился ценить плов своей мамы.
П.С.: Называть его Великим Магом Кухни (даже с улыбкой)несколько поздно-Аарони безнадёжно устарел.


05/01/2006 12:33     

Не поверю.
Не чувствуется в его рецептах крепких и основательных корней, которые даёт бухарская кухня.


05/01/2006 08:33     

с чего прутся - сказать не сложно. В книгах он дает популяризованные рецепты, пригодные в современной домашней кулинарии приличного уровня и несложные в исполнении. Большая часть израильской кулинарной литературы либо до этого уровня не дотягивает, либо предлагает использование неразумного числа редких в обыденности и дорогих компонентов в одном рецепте, что весьма смущает публику.
А кого интересует уровень повыше, тот покупает либо другие издания того же автора, либо другие издания других авторов. Литературу на других языках у нас еще никто не отменял.


05/01/2006 09:56     

Так вот почему все знакомые мне бухарские еврейки такие толстые... толстопопые... Нет, не хочу к бухара джигют....


05/01/2006 12:36     

И почему?
Я то знаю, почему, но в моих словах нет ничего, чтобы побежать впереди паровоза - ещё не звал никто, а уже и не хочу.


05/01/2006 12:41     

Да нет, все не так Вы поняли. Просто пришлось пожить годик в замкнутом пространстве среди нескольких десятков бухарских евреек. Ели, правда, порознь, это и спасло мою задницу от таких же, как у них, габаритов. В Москве и далее на Запад этот тип не столь популярен, как в Бухаре:)


05/01/2006 13:02     

Я бы понял правильно, кабы вы правильно объяснили!
Но, дорогая моя, от красоты да от собственной попы далеко не убежишь!
Тут уж, как в песне поётся
наступит время, сам поймёшь, наверное.

Вай, горе мне!
05/01/2006 13:07     

С увеличением размера попы количество примитивных мачей и просто самцов среди поклонников возрастает резко. А ведут они себя агрессивно. Приходитцо попу качать, тогда в жизни возникают более возвышенно настроенные мужчины. Которые иногда смотрят женщине в глаза...

Re: Вай, горе мне!
05/01/2006 19:01     

Какая замечательная попалогика. А выбирать нужное среди поклонников не пробовали?

Re: Вай, горе мне!
05/01/2006 19:09     

Вокруг толстой попы ничего хорошего не водицца, выбирать не из кого, а вокруг попы аккуратной выбор качественно и количественно иной.

Re: Вай, горе мне!
05/01/2006 19:12     

Очень трудно разобраться во всем этом без наглядных пособий :)))

Какие еще пособия?
05/01/2006 19:25     

И вообще, форма важнее размера, а консистенция важнее формы.
На пособии должен фигурировать портрет попы и портреты контингента поклонников вокркг нее, так, что ли?

Re: Какие еще пособия?
05/01/2006 19:31     

Конечно, так и только так :)
Тут как раз важна форма, а не содержание :)))


05/01/2006 19:14     

Так я не пойму, каких вы ищете: таких, которые "в глаза" или всё-таки в на попу? А то ведь по вашей попалогике прежде на попу, и если последняя худая, в глаза?

Которые в глаза
05/01/2006 19:26     

Но при толстой попе такие отсеиваются еще издали:)

Re: Вай, горе мне!
05/01/2006 19:19     

А если серьёзно, мне кажется, что пока качать попу исключительно с целью уменьшения мудаков в числе поклонников, выбор ни качественно, ни количественно, не изменится. Тут надо в другом месте копать. вот как-то так. (ИМХО, ИМХО и ничего кроме ИМХО.)

ИМХО имхом, а опыт - опытом
05/01/2006 19:22     

Вот опыт показывает, что вокруг толстой попы приличных мужчин не бывает, а к аккуратной приличные как раз и подтягиваются:)


06/01/2006 02:57     

Скажите, а у Ваших подружек - бухарских евреек с толстыми попами - мужья итп вс сплошь такие уж мерзавцы?
Будете больше уделять внимание своей душе, появится к ней и внимание и попытки заглянуть в неё через глаза. Ну, а пока всё Ваше внимание уделяется попе, то, сами понимаете, к ней и обращены взоры - разочарованные у мачо и облегчённо-вздохнувшие у ботаников.


06/01/2006 09:09     

До Бухары еще не докатились сформированные СМИ современные требования, видимо. С бухарскими еврейками я общалась вынужденно, на контракте почившего давно в бозе Союзгипроводхоза за границей. Их много в Москву понаехало из Узбекистона, канал Иртыш-Узбекистон проектировать-строить...

Да хоть душу-то оставьте в покое, она мне нужна, хватит с мущщин тела.


05/01/2006 10:27     

Сталик, а Вы не знаете, Аарони привезли подростком из Ташкента, чем он очень гордится, кстати.
Сейчас он ведет на нац.телевидении цикл кулинарных передач - "В гостях у Аарони" - готовит блюда разных национальных кухонь вместе с приглашенными гостями.
Осталось только его уболтать заявиться в китчен_нах :)


05/01/2006 14:55     

A on, kstati, buharskii i est'. sam pro sebya govorit, chto uzbek!


05/01/2006 07:54     

оставляя за скобками экзерсисы с бараниной и печенью, хотел бы обратить внимание публики на то, что описанные манипуляции с бренди не только очень странны (если не сказать, бессмысленны), но и пожароопасны.


05/01/2006 12:39     

Не останавливаясь на пожароопасности, скажу, что действие и в самом деле бессмысленное, учитывая дальнейшую судьбу мяса.


05/01/2006 13:02     

А зачем бренди нагревать до кипения? И переливать горящим? Типа элемент высокой кухни? Позволяет ощитить себя немного Эскофье? Но если исключить момент с бренди вполне вменяемый рецепт, хотя конечно не фонтан.
Пишу и вспоминаю - где то у меня есть почти такой же рецепт только с индюшкой.

примерное предположение
05/01/2006 14:02     

вы когда-нибудь видели израильское мороженое мясо? в упаковке? на нем написано: минимум 10% содержания воды. мясо кашерованное, постное, соленое, при оттаивании выделяет уйму влаги, но далеко не все надлежащие 10%.
поехали дальше.
при обжаривании куска мяса целиком, часть воды вытекает на сковородку. но не вся вода.
возможно, идея фламбирования уже поджареного (?) мяса возникла в результате экспериментов именно с мороженным мясом, и такой способ обработки позволяет тесту не превратится в кашу и максимально пропечься.
Хочу напомнить, что немало израильтян соблюдают строгий кашрут и не всегда имеют возможность купить свежее мясо из-за отсутствия подходящего свидетельства о кашерности продукта.

Re: примерное предположение
05/01/2006 14:32     

Ну хорошо, Вы нашли во фламбировании мяса, которое потом засунут в тесто, некий смысл. Замечательно. Но:
(1) бренди хорошо воспламеняется и без предварительного нагрева;
(2) в процессе горения оно само нагревается довольно сильно, так что если идея заключалась именно в горячем бренди, то оно уже такое через 5-10 секунд после воспламенения;
(3) не просто горячее, а кипящее бренди - это верх бессмыслицы, у меня не хватает фантазии придумать для этого какое-либо философское или географическое обоснование;
(4) переливать горящее бренди из сосуда в сосуд не опасно, а очень опасно!
Все это ИМХО, конечно.

Re: примерное предположение
05/01/2006 14:39     

В начале книги Аарони пишет, что боже упаси брать мороженное мясо, а только свежее ;)


05/01/2006 11:18     

Простите, а из какой это книги?


05/01/2006 11:41     

ישראל אהרוני - בשר


05/01/2006 13:02     

תודה רבה


04/01/2006 15:43     

А можно посмотреть несколько его рецептов на пробу?


04/01/2006 15:49     

Я могу перевести несколько рецептов, когда буду дома. Интересуют в основном мясные рецепты?


04/01/2006 15:50     

Любые.


04/01/2006 15:51     

Возьмите три на угад.


04/01/2006 15:56     

С мной можно на ты :)
Нет проблем, буду дома переведу несколько на угад ;)


04/01/2006 16:51     

Вот я нашла пару рецептов Аарони.
В Израиле Аарони считается Великим Магом Кухни.:) Кусочек из статьи о нём: "Много лет он скитался по миру, выведывая кулинарные секреты полудиких кочевников и цивилизованных европейцев. Вернувшись на родину, открыл сразу два ресторана - французский и китайский. Почему именно эти? По мнению многомудрого маэстро, именно эти две кухни неповторимы, как течение Хуанхэ, и изящны, как Эйфелева башня. Китай Исраэль Аарони пересек вдоль и поперек, что отразилось не только на его познаниях, но и на внешнем виде. Глаза маэстро сузились, остатки волос заплелись в длинную косичку, а европейский костюм уступил место тибетскому халату, расшитому драконами. В таком виде господин Аарони частенько шастает по улице Шенкин (улица тель-авивской богемы), на которой и живет в шикарном пентхаузе. Местные всезнайки рассказывают, что семейный очаг еврейского китайца напоминает жилище далай-ламы в изгнании, а на балконе он выращивает траву, из которой потом готовит специальные добавки для своих кулинарных творений. Что касается французских увлечений Аарони, то тут следует сказать, что ресторан его считается одним из самых шикарных и дорогих в Израиле. Сам чародей появляется в нем довольно редко - лишь по особо торжественным случаям."
:):):)

ЖАРЕНЫЕ РИСОВЫЕ МАКАРОНЫ С МЯСОМ И ОВОЩАМИ

100 гр. говядины,

Для маринада:
1 ст.л. соевого соуса,
1 ст.л. бренди,
1 ч.л. рисового крахмала,
1 ч.л. сахара,
соль перец.

5 ст.л. растительного масла,
1/2 зеленого перца,
1/2 красного перца,
6 початков карликовой кукурузы,
6 свежих грибов,
1 морковь,
пару стрелочек зеленого лука,

Для соуса:
1/2 стакана бульона,
1 ст.л. соевого соуса,
1 ст.л. белого вина,
1 ст.л. уксуса,
1-2 ч.л. сахара,
соль, перец.

2 ч.л. рисового крахмала, разведенного в воде,
1/3 часть стакана жареного миндального ореха ( можно и др. ).

Способ приготовления:Говядину (лучше слегка подмороженную) нарезаем поперек волокон как можно тоньше. Смешиваем ингридиенты маринада, добавляем порезанное мясо и маринуем не менее 20 минут. Обжариваем мясо в 5 ложках масла в течении 2-х минут. Добавляем нарезанные соломкой овощи и обжариваем еще минуту.
Смешиваем все для соуса и добавляем к овощам с мясом. Даем закипеть. Добавляем, разведенный в воде, крахмал, мешаем и выкладываем на тарелку и посыпаем орехами.

ШОКОЛАДНАЯ КАПУСТА

Ингредиенты:
10 -12 внешних (больших) неповрежденных листов капусты, тщательно вымытых и обсушенных
500 г. черного шоколада, растопленного на бан-мари (паровой бане)
Белый крем ганаш.
Темный крем ганаш.
Стакан четвертинок свежей клубники.
Процесс:
Растапливаем шоколад и чуть остужаем его, постоянно перемешивая.
Выливаем в 2 полусферические пластиковые формы и остужаем еще полчаса (в холодильнике).
Каждую полученную полую шоколадную полусферу заполняем ганашем разного цвета с добавкой ягод. Скрепляем две полусферы в шар и храним в холодильнике.
Кисточкой наносим растопленный шоколад на внутреннюю поверхность капустных листов и остужаем в холодильнике полчаса.
Осторожно отделяем шоколад от капустного листа.
С помощью растопленного шоколада «приклеиваем» шоколадные листы к шоколадному шару так, чтоб получилась капуста из шоколада.
Остужаем. Подаем.

Крем ганаш:
Аарони не дает четкого рецепта этого крема, понимая, что каждый готовит его в меру своих вкуса и диеты.
Принцип – смесь горячих сливок и шоколада с добавками или без. Пропорции – от один к одному до два (сливки) к одному. Результат – консистенция. Кипятятся сливки 30+% жирности и кипящими заливается раскрошенный шоколад. Размешивается до полной однородности. Если быстро остывает – поставить на бан-мари, но только для небольшого прогрева! Добавки (по желанию) – от орехов, через различный алкоголь и до шоколадных же крошек, добавляемых при остывании смеси.
Понятно, что темный ганаш – из темного шоколада, а светлый – из белого.
Шоколад – крайне рекомендуется со значительным содержанием какаопродуктов.



04/01/2006 16:54     

Благодарю!


04/01/2006 17:02     

Не за что :)
Вот ещё можно посмотреть здесь.
http://www.keshet-tv.com/smallitems.a sp?progID=1105&groupID=1133
Если что-то заинтересует, переведу.:)


04/01/2006 21:31     

*стесняясь* у меня книг его не сохранилось - подарить пришлось. Подарка не было, а отдариваться надо было. В феврале новые куплю, на свой д\р.
В принципе, в книгах он придерживается классических рецептов, подгоняя их под современный ритм жизни и специфику Ближнего Востока. Мне очень понравилось, как он писал про дюшбару: давал рецепт своей бабушки, рецепт их домработницы, свой собственный, а также добавлял, что дюшбару еще можно есть такими-то способами (приводится несколько штук), но некоторые не опробованы, и если хотите - то вперед.
У него даже фьюжн носит четкий отпечаток различных национальных кухонь, никогда не перемежающихся в одном рецепте. За это-то он мне и нравится.
Появятся книги, я переведу что-нибудь интересное. Помнится мне, он приводит несколько рецептов бахша. Жаль, навскидку вспомнить не могу. Но как только - так сразу.