Cepelinai

Хорошо тем, кто в Чикаго - доехал до литовского кабака и жри цепелинов, сколько влезет. Хорошо тем, кто в Нью Йорке - у них есть очень своеобразный и уникальный район, что называется Брайтон Бич.

А что делать, если застрял в диком западе, а душа плачет, скучая по елементарным народным цепакам, которых в Литве на каждом углу продают?

Приходится крутиться. Вот взгляните, как цепелины варят в суровых условиях Техаса.

Нужны две основные вещи: нормальная терка для картофеля ( или кухонный комбайн, но терка - план минимум ) и нормальный высококракмальный картофель. Терку, как уже говорил, мне достали. Самая кракмальный картофель, что продается у нас - породы "Рассет", большой, крупный, очень толстой кожей. Один такой картофель весит около фунта. Берем шесть, в общей сумме вес был около 2.6кг. Две варим в мундире, а четыре отложим отдельно. Вот они ( для масштаба рядом положил обычную вилку. Нет, это не вилка для десерта ):



Варятся две картофелины около 45 минут. Тем временем, пока варятся, вооружаемся теркой, те четыре что отложили чистим, закатываем рукава и вперед. Лучше тереть, если картофель идет кругами, а не просто вверх-вниз, а также, есле в терку все время повернуть самый острый край картофеля, надо будет меньше усилии. Картофель будет меньше чернеть, если в потертый влить сок одного лимона.



Потерли, получаем где-то столько:



Кладем все в материю, что по американски называется cheesecloth и хорошенько отжимаем, а всю жидкость собираем в отдельную миску. Картофель отжать нужно довольно сухо, но немножко влаги должно остаться, чтобы при ощупывании то, что отжали, казалось похожим на влажные опилки.



Берем свареный картофель, его чистим и сдавливаем, как для пюре. Еще лучше - пропустить его через мясорубку. Смешиваем с отжатым картофелем. Солим.



А ту жидкость, что оставили, через 10-15 минут осторожно сливаем. На дне будет скопившийся крахмал, его кладем в картофельную массу и месим, пока не станет однородной.



Картофель накрываем той самой материей, через которую отжимали, и оставляем, пока готовится начинка.

Сушеные белые грибы варим на медленном огне около 20 минут. Это можно сделать и заранее.



Берем фарш, две части жирной свинины и одна говядины. На сковороде жарим немножко рубленного лука, пока не смягчится, туда же кладем порубленые грибы и еще немножко пожарим, пока лук не станет такого цвета, как на картинке. Тогда лук кладем в фарш, добавляем соль, перец, немножко душистого перца, и все хорошо смешаем, лучше всего руками. Из приправ тут тоже подошел бы майоран.



Пока лепим цепелины, ставим на огонь большую кастрюлю посоленой воды, чтобы закипело. Берем кусок картофельной массы, где-то с мячом для тенниса на траве, сдавливаем его в толстую лепешку величиной с ладонью, на верх кладем небольшую фрикадельку начинки.



Края хорошенько зажимаем, иначе при варке цепелины могут разойтись.



Крутя между ладонями, формуем вот такой цеппелинчик ( или как говорят в литовском сленге, "цепак" ) классической формы.



Из такого количества картофеля получится где-то около десяти цепелинов. Их кладем на влажную тарелку. Если вода к этому времени уже закипела - отлично, иначе цепелины могут начать чернеть.



Осторожно, стараясь не повредить, скатываем цеппелин рукой с тарелки через край на другую руку, сравниваем форму еще раз и опускаем в кипящую воду. Очень важно, чтобы кастрюля не была бы перегружена, иначе цепелины приварке будут трется друг о друга и могут распасться. Если их много, лучше ставить на огонь две кастрюли, чем пробовать всех их поместить в один.



Варим, пока вода опять закипит, и с этого момента варим в несильно булькающей воде где-то минут 10-15; для такой величины, как показано тут - где-то 15. Пока варятся, приготавливаем элементарный соус из сала и лука. Сметана тут какая то странная ( при нагревании не топится, а превращается во нечто похожее на творог ), ее не клал. Сервируем.



Вот и все. Не забудьте запить все это пивом, из местных техасских лучше всего идет "Шайнер Бок".

Skanaus!

Ответили: 38


05/06/2006 18:52     

" материю, что по американски называется cheesecloth"
в марлю.


05/06/2006 20:34     

cheesecloth поплотнее будет все-таки
видел, видел похожую ткань в россии, не помню как зовут. полотно такое неплотное

Reply to your comment...
05/06/2006 20:38     

бязь?
можно марлю в два-три слоя

Re: Reply to your comment...
05/06/2006 21:46     

бязь, точно. конечно можно и марлю сложить


05/06/2006 18:52     

Красотища! Я как раз намеревался в ближайшее время сделать такие цепеллинчики!


05/06/2006 19:04     

Da nu ego... etot Brighton... :) U Vas vkusnej.

Возник вопрос
05/06/2006 20:34     

Делал я как-то эти самые цеппелины. Вышли они у меня синие. Глядя на твое фото не могу понять: явно видно, что сырой картофель окислился и стал коричневым, а вот на остальных фото тесто белое. Расскажи - откуда это?

Re: Возник вопрос
05/06/2006 20:41     

Там наверное из за того, что некоторые фотки со вспышкой, а другие без, поэтому цветовой балланс не правильный получился. Там где цепелин в руках, они были примерно такого цвета. А синими они получаются обычно от слишком долгого стояния и соприкосновения с воздухом. В Литве популярно добавлять чайную ложку витаммина С, тогда чернеет гораздо меньше. Только не слишком много, иначе готовые цепелины будут как лекарство пахнуть, махимум чайную ложку. Или сок лимона.


05/06/2006 20:39     

Спасибо - я их ела в Белоруссии и подробности рецепта подзабыла.
Но они страсть калорийные, верно?


05/06/2006 20:44     

Это уж так, как и большинство литовских картофельных блюд. Цепелины обычно в поле работникам возили, тем которые луг косят, например, или другую трудную работу делают, чтобы силы больше у них было :{)


05/06/2006 23:47     

да, после двух цепеллинов у родни в Moletai я два дня спокойно не ем :)


05/06/2006 20:55     

А как определить - крахмальный картофель или нет?


05/06/2006 21:05     

Они все крахмальные, только одни больше, другие меньше. Наверное, натереть, отжать и смотреть, у которого сорта больше всего крахмала выпадет в соке. Я просто поискал в интернете, там нашел описания американских сортов, выбрал тот, который "хай ин старч".
http://www.healthypotato.com/nutrit ion/varieties.asp


05/06/2006 21:13     

Может вы еще и классные места знаете, где цепелины можно поесть в Чикаго?
Я пока только один литовский ресторан нашла - но он называется Healthy Food, меня это как-то смущает в смысле аутентичности


05/06/2006 21:23     

Знаю только два - "Smilga" где-то в районе Лемонта, если не ошибаюсь, и "Seklyčia", вблизи marquette park. Seklyčia больше столовую напоминает, декорации минимальные, но еда там хорошая. А Смилга на кабак больше похож, там еще и магазинчик есть.
А вот где точно это - увы не скажу, меня самого везли туда, я там окресностей не знаю вообще. Может быть в телефонной книге есть, или в интернете поискать.


05/06/2006 21:42     

Cafe Smilga
2819 83rd St. at Lemont Rd., Darien
630-427-0929

Seklycia
2711 W. 71st.
773-476-1680


05/06/2006 23:34     

spasibo


05/06/2006 21:38     

YEEeeee!!! Спасибо!!!! Сделаю прямо завтра!!!!


05/06/2006 22:08     


05/06/2006 22:29     

Будете около Каунаса, навестите Кармелаву в окресностях, там цепелины дают, один на всю тарелку, 20-25см в длину :{) Не представляют, как они им при варке не распадываются.

Еще пару начинок вспомнил, дзукская ( с лисичками и ветчиной ), и с селедкой ( но эта уж очень на любителя. Такие цепелины без соуса, только со сметаной подают )


05/06/2006 22:44     

Не только возле Каунаса,можно и в Вильнюсе (в ресторане "Marceliukės klėtis" )! :-))))


05/06/2006 23:49     

ага, в Briedziu medziokle, вроде. легендарные :)


06/06/2006 13:14     

коренное различие, я думаю - отсутствие муки.
её функцию выполняет, видимо, сохранённый крахмал
а если картошка бедная, выходит, надо добавить оного извне.
я правильно понял?


06/06/2006 16:03     

можно и добавить, только не слишком много, иначе они станут текстурой как резина

подсказочка
05/06/2006 23:40     

Не знаю-не знаю, мож у вас там и холодочек, но в наших краях, ежели солнышко припечёт, десять раз подумаешь перед тем как включать плиту, не говоря о духовке.

"Рассет", две штуки, режим "baked potatoes". Время и вентиляцию печка устанавливает сама, но я засекла.
Photobucket - Video and Image Hosting

Ровно через восемь минут ( она пропиликала, а я на часы глянула), ободрала и дала постоять минуту:
Photobucket - Video and Image Hosting

Замечательный рассыпчатый результат. Очень рекомендую.

Re: подсказочка
05/06/2006 23:44     

С микроволновкой это да, быстрее будет. Даже не знаю, почему я ей так мало ползуюсь. Суеверие, наверное. Подогреть что-то за пару минут - да. А вот печь...

Re: подсказочка
05/06/2006 23:46     

кстати, обещают, что холодочек в эту неделю будет до +100F :{)

Re: подсказочка
06/06/2006 01:07     

Злорадно - а у нас всего 89Ф пообещали:-))


06/06/2006 00:29     

Под пиво значит?
А вон, на восьмой фото штопор мелькнул))))


06/06/2006 06:29     

Аха!
Вот и цепелины. Чуть не пропустил.
Спасибо.:)


06/06/2006 11:09     

Супер! Спасибо за внятный рецепт... А то никак не могла именно "внятный" найти.


06/06/2006 17:57     

я понимаю, что вопрос неуместный немного и аутентичность вся потеряется, но можно их сделать меньше и поджарить?

мне кажется, что для жарки больше подойдет тесто только из вареного картофеля, но тогда все будет совсем разваливаться, да и получатся не цепелины, а крокеты с начинкой.


06/06/2006 18:06     

А вот если тесто будет только из вареного картофеля, а начинка заранее приготовлена, не сырая, и если эти "цепелины" сплющить до 3-4см и жарить, а не варить, получится Žemaičių blynai ( жемайчу блинай, или блины жемайсткие ). А если сплющить нормальные цепелины и их зажарить, будет Kėdainių blynai ( кедайню блинай, или блины по-Кедайнски ). Жарить нужно терпеливо, иначе если переворачивать пока одна сторона не зажарилась до корочки, точно могут рассыпаться.


06/06/2006 18:14     

спасибо )


07/06/2006 13:57     

Вот спасибо!!! Не самый простой рецепт оказался. Буду учиться.
А cepelinai что-то значит по-литовски?


07/06/2006 20:58     

Это от немецкого zeppelins, дирижабли значит :{)


17/07/2006 13:46     

рецепта жемайчю нет, случайно? в принципе, те же цепелинай, только жареные...

пишу по аккаунтом жены, на самом деле я [info]lucifier


24/10/2006 02:26     

Я с ващего разрешения вставлю свои 5 копеек. Есть одно "но", грибы, используемые для начмнки в идеале должны быть свежесобранными, допучкается, но это не очень получится, что можно взять свежезамороженные. Мясо же обязательно должно быть живое, то есть ни разу не замороженное.