В продолжение борщевой темы

Я давеча спросила у родителей, слышали ли они о том, что бывают или бывали борщи, в которые квас добавляют. Родители не слышали. Даже удивились. Годы рождения моих бабушек-дедушек плюс-минус несколько лет от 1917г. География - Воронежская область, Ростовская область, Крым.
Вопрос: есть ли среди читателей сообщества люди, которые традиционно готовят борщ на сыровце или буряковом квасе (то есть узнали об этом не из книжек, а от родственников)? Или хотя бы слышали о таких людях? Почему традиция готовить борщ на квасе благополучно скончалась, а традиция пить квас осталась?
И еще вопрос. Кто-нибудь ставил сыровец или другой квас в большой емкости (литров на 100-200)?
UPD Еще один вопрос для тех, кто помнит как готовили с квасом. На каком этапе приготовления борща добавлялся квас?
UPD2 Спасибо всем за ответы, мне было очень интересно.
Вот такой вопрос еще созрел. Свекла для бурякового кваса должна быть винегретная (темная) или борщевая (ситцевая)?

Ответили: 74

Если мне память ни с кем не изменяет
07/06/2010 14:01     

Тебе этот вопрос надо задавать Эрику. Поляки это дело творят по сей день. Только этот "квас" у них журем (журеком) называют.

эта дискуссия о борщах подза2.71бала
07/06/2010 14:39     

http://be-x-old.wikipedia.org/wiki/Жур На таком квасе рецепты есть и в той самой книге для молодых хозяек, которая тут недавно выкладывалась (начала ХХ века). Блин вылетело как он там назывался (смешно так)

Квас, который мы сейчас пьём, называется Подпивэк (http://pl.wikipedia.org/wiki/Podpiwek )

Наконец, на бураковом квасе до сих пор делается свекольный холодник! Буквально вчера ел его в Москве на Поварской в кавказском кафе.

Воронежская область
07/06/2010 14:11     

Курская, Белгородская - бабушка подливала квас (белый) С этим же белым квасом и хреном ели "холодец". И окрошку только на этом квасе делали всегда.

Re: Воронежская область
07/06/2010 16:07     

Возможно, нескромный вопрос. Национальность бабушки? Литовские, белоруские, польские корни?


07/06/2010 16:53     

бабушка моя на Украине в Хмельницкой области всегда на свекольном квасе готовила борщ,держала на окне банку трехлитровую, больших объемов не помню. мама готовила так же - но уже реже.. я вообще вспоминаю об этом раз в пару лет.. а жаль, вкус у борща был очень..

Винницкая область
07/06/2010 17:04     

родственники мужа. Борщ без кваса - ленивый. Такой только старухам простительно варить. (Так бабушка объясняла)


07/06/2010 17:14     

Я могу изредка добавить отрубной квас в борщ.

Этот квас по-молдавски, кстати так и называется borş, но, как правило, используется для приготовления других супов.

Украина. Житомирская и Винницкая области
07/06/2010 17:37     

бабушки мои обе. Украина. Житомирская и Винницкая область.
дед покойный говорил, что он не козел, чтобы вареный буряк есть)))
мама сейчас только иногда варит из сырого.

Re: Украина. Житомирская и Винницкая области
07/06/2010 18:17     

оо, мой украинский дед тоже самое говорил, что он не свинья буряки жрать%)


07/06/2010 18:16     

Мать моей школьной подруги варит на буряковом квасе.
Сама же подруга не переняла этот опыт.

ЗЫ: Борщ у ее мамы вкусный.


07/06/2010 19:18     

Кстати там внизу написали про вечную терхлитровую банку на кухне с буряками, это оно. Ну и - Центральная Украина, Кировоград.


07/06/2010 18:29     

Бабушка варила, но эта вечная банка кваса на подоконнике с мерзкой пеной и запахом отбили желание повторять ее опыт.


07/06/2010 18:54     

Откуда бабушка? (в смысле географии)
Квас когда в борщ добавлялся?


07/06/2010 18:35     

бабушка Ида варила на буряковом квасе, который сама делала. Украина, Житомирская обл., м. Трояново.
бабушка Аня не готовила с квасом, добавляла квашеную капусту или рассол от нее. Россия, воронежская обл., п. Лиски.

Ой..
08/06/2010 12:10     

Одна из моих бабушек аккурат оттуда)


07/06/2010 20:01     

обе бабушки ( киевская и черкасская области) добавляли в борщ свекольный квас. Никакой мерзкой серой пены на поверхности кваса ни разу не видела, квасили в бочонке, борщ был совсем другого вкуса, чем мой на томате :) свежую свеклу в борщ клали обязательно. Квасом заменяли томат, а не буряк. Заливали квас в конце варки.


07/06/2010 20:43     

Я узнал про свекольный квас от пани Нади, она при царском режиме работала горничной у пана доктора


07/06/2010 20:45     

p.s.
Литва


07/06/2010 21:13     

папа, бабушка, прабабушка и так далее вглубь веков ) украинцы, центральная украина, дн-вская область. летом борщ не варится, но вот зимой да, "вечная банка", как выше говорили. наверное это индивидуально, но не сказала бы, что с мерзким запахом.
папа добавляет квас после того, как капуста проварится минут 5-7, т.е. ~ за 15 минут до готовности.


07/06/2010 21:20     

У свекров в Полтавской области на буряковом квасе борщ готовят. На кухне круглый год емкость с квасом стоит. А вот на каком этапе - не подскажу.


07/06/2010 21:56     

Моя прабабушка всегда лила квас в борщ. На почве чего имела с моей бабушкой бои вполне достойные китчен_наха. ;)

Добавляла минут за 15-20 до конца варки.

Сейчас подумалось, что у нас в семье это может быть спецификой киевской кухни - которую можно назвать своеобразным синтезом украинской, польской и еврейской.


07/06/2010 22:42     

А сколько именно квасу добавляла Ваша прабабушка?
Треть уже имеющегося борща или половину кастрюли, или горсть?

Где кончается квас и начинается уксус?
07/06/2010 23:09     

"В те времена далекие, теперь почти былинные..." мои делали уксус сами. Раньше как-то плохо с ним было, была эссенция в 3-х угольных бутылках, под сургучём.На неё с презрением говорили -"химия".
Уксус делали разный, в основном яблочный, мемного виноградного, но из-за сильного привкуса кроме бабки его никто не ел, ещё ставили хлебный и картофельный(от клопсов, точнее от тёртой картохи водичка оставалась, её ставили на вино и часть на уксус перебраживали). В принципе если за год не выпивали фруктовое или ягодное вино, его тоже на уксус. Кроме того делали соленья-капуста, огурцы, помидоры, свекла, яблоки, так "водичка" использовалась вся. С капусты в щи, с огурцов в рассольник,со свеклы в борщ.
Насчёт традиций, самоквасы- дело тонкое, процесс плохо контролируемый.

Re: Где кончается квас и начинается уксус?
08/06/2010 00:02     

однако легко доступная уксусная эссенция в призматических бутылках была весьма популярна в ограниченных кругах - у экзальтированных дамочек, желавших немедленно покончить с неудавшейся жизнью


07/06/2010 23:50     

Есть такие. Моя бабушка готовит этот самый "сиривець" - он кислее обычного кваса, делается на ржаных корках, дольше вызревает, и чтоб не заплесневел, туда добавляют хрен. Дает борщу кислинку, также на основе сиривця делается окрошка.
Правильно подметили - традиция рассасывается - я, например, не люблю кислое в борще, потому сиривець и не готовлю


07/06/2010 23:51     

простите - с географией не уточнила - Полтава


08/06/2010 00:03     

знакомый поляк варит на свекольном квасе.


08/06/2010 00:08     

Центральная Украина, Днепр.
Банка с квасом вполне традиционна. Более того, круглый год квашеный буряк продается на рынке в 3-х литровых банках для ленивых.
Соседские бабушки в селе варят с квасом чаще, чем без.


08/06/2010 09:33     

Нет ли в традиции подкислять разного рода квасами и уксусом санитарно-гигиенической основы - для обеззараживания? Ведь пиво, вино, квасы в первую очередь заменяли болезнетворную воду.

к последнему вопросу
08/06/2010 16:42     

из ситцевой свеклы делали у нас

борщ
05/07/2010 11:07     

Украина, Запорожская область.
Бабка и прабабка по маме, варили борщ со свекольным квасом. Мама такой борщ не варит. Тетка варит постоянно, но аргументирует это она это не "правильностью" а полезностью кваса. Аргументация чего-то там вроде: " благотворно влияет на желудочно-кишечный тракт... способствует очищению кишечника... Малахов даже советовал и тд и тп"
Брянская обл.- Дед по папе считал "красный борщ" отвратительным и бабушка варила только щи.

Re: эта дискуссия о борщах подза2.71бала
07/06/2010 14:48     

а ну да, сыровец. тут и написано. йа тормоз

Встречайте: Талерка
07/06/2010 14:52     

Холодник (Халаднiк, saltibarsciai)
http://www.talerka.ru/ru/content/recipe s/Europe/Belarus/chlodnik

Ему указом президента имя присвоили или постановлением правительства?

Засунуть в то самое место
07/06/2010 14:54     

Нахуй Талерку. Глубоко нахуй эту скулящую сволочь.

Re: Засунуть в то самое место
07/06/2010 14:55     

Невазалесс, у него там расово правильные рецепты и холодника, и жура.

Извини
07/06/2010 15:03     

Я эту сволочь читать не буду. Даже у меня есть принципы.

Re: Извини
07/06/2010 15:05     

Назло бацьку вушы адмарозім )))

не извиню
08/06/2010 00:32     

не хочу, Андрей, с тобой ещё выяснять отношения, но скажу как мужик мужику: если хочешь сказать "фи", говори его мне лично, пиши в личку, а не в песочнице первому встречному карапузу (в твои-то годы).

только лишь из уважения к экспериментам на кухне и возрасту не посылаю тебя нахуй. хотя ты этого достоин.

"Даже у меня есть принципы".

Re: Засунуть в то самое место
07/06/2010 16:17     

Хули там правильного? У него хоть один рецепт правильный есть?

Re: Засунуть в то самое место
07/06/2010 16:23     

Дохуа.

Re: Если она подза2.71бала то какого хуя 3.14здушь?
07/06/2010 14:52     

И у вас со спряжением глаголов проблемы.

По крайне мере
07/06/2010 14:58     

Я основание натурального логарифма по сей день помню: 2.718. А вот ты, выебываясь, нет.

Re: По крайне мере
07/06/2010 14:58     

Есть чем гордиться, калькулятор посрамлён.

Если она подза2.72бала то какого хуя 3.14здушь?
07/06/2010 14:52     

И холодник имеет имя - "литовский".

Re: эта дискуссия о борщах подза2.71бала
07/06/2010 15:16     

Не могли бы Вы внимательно прочитать мое исходное сообщение, раз уж участвуете в дискуссии? Я не спрашивала рецепт кваса, я не спрашивала про холодник. Вопрос был про борщ, горячий борщ. Вопрос не о книгах (их я читала), а о личном опыте.

я просто расширил тему, т.к. это всё один класс блюд
07/06/2010 15:18     

На ваш вопрос ответ такой: жур. Возможно, он в России никогда и не был традиционным.

Re: я просто расширил тему, охренительно расширил
07/06/2010 20:15     

Каким образом один класс блюд получился?
Горячий борщ, в котором продукты доволятся до готовности, и холодник с накрошенными приготовленными продуктами.
Плохие источники изучаете.

Re: я просто расширил тему, охренительно расширил
07/06/2010 20:20     

А тот общий момент, что и в том и в том супе присутствуют напитки, полученные брожением, у вас из поля зрения выпал?

или вот пивной суп
07/06/2010 20:32     

Они и без того очень ловко обобщаются в супы. Не, по мне нельзя обобщать бесконечно, а то какаят хрень получится.

Суп, просто суп
07/06/2010 20:39     

Насколько мне известно, литовский холодник делается на простокваше, а борщ может прекрасно обойтись без напитков, полученных брожением.

Re: Воронежская область
07/06/2010 16:10     

А что вы соседских молдаван-румын не жалуете? Там тоже кислят за милу душу.

Re: Воронежская область
07/06/2010 18:31     

Фигасе. Где это в Воронежской области румыны-молдаваны? Первого молддавана я увидел в армии.

Re: Воронежская область
07/06/2010 18:50     

Та ты не понял, о чем я. Госпожа Анастасия Казацкая явно нащупывает, откуда вна Украину, на Кубань, на ее Нижний Дон и в другие южные края родины-отчизны пришло гадкое поветрие в борщ подливать кислое. При этом щупает все больше в северо-западном направлении, в сторону Польши (ее к этому доброхоты подпихивают с помощью польского журека). Я ж указываю на западных и юго-западных соседей с их чорбами и разными квасами, более чем обычными для ихних "первых".

Re: Воронежская область
07/06/2010 19:18     

Тю блин. А я тут уж шерстю Вики на предмет компактного проживания румын в Воронежской области.

Re: Воронежская область
07/06/2010 19:21     

Если найдешь, не верь - то наверняка были цыгане

Re: Воронежская область
07/06/2010 19:28     

у, цыгане-то где я и без Вики знаю. Хоть вон на исторической родине жены взять, их толпы там. И борщ, кстати, квасом не закисляют, кляти хохлы. Варят однако с буряком. А в соседнем В. Мамоне, откуда жены бабушка - жители главным образом русские и казаки, так там закисляют. Квасом и капустным рассолом. Но никаких буряков.

Re: Воронежская область
07/06/2010 19:34     

Не страна, а дом Облонских, упплотненный до Вороней слободки.

Re: Воронежская область
07/06/2010 19:58     

Не без того.

Re: Воронежская область
07/06/2010 16:33     

Да ничего нескромного) русские . Дед из Воронежской области, бабушка из Белгородской. Никаких иных корней их мы не припомним.
Бабушка моя деревенская ничего , кроме борща кулеша и куриной лапши не варила) - сложные всякие заправки тоже не в чести были. Борщ далеко не всегда был со свеклой. Но обязательно - с помидором, который варился несколько минут целиком, а потом раздавливался деревянной ложкой.
Квас белый как делается - не знаю, он всегда был дома и поддерживался в большой банке сухарями и сахаром. Если пропадал - шли за закваской к соседям и разводили его по новой.
ТАк же и с хлебом - никаких дрожжей, только на закваске.

Re: Украина. Житомирская и Винницкая области
07/06/2010 18:50     

Это в каком смысле? Что буряк вообще не нужно в борщ добавлять? Или только квашеный, а не вареный?


07/06/2010 19:16     

Не то что в борщ, а вообще в человеческую пищу употреблять. Не дай бог дед запалил бы красный буряк в борще! Поэтому бабушка только с ситцевым или белым сахарным варила.%) И дед не знал, что в итоге ест буряк:)))))


07/06/2010 19:29     

Ух эти бабы хитрые, я всегда знал.:))


07/06/2010 19:34     

мудрые, мудрые оне!


07/06/2010 20:33     

Ага. А мы по-любому вывходим лопухи.

Re: Украина. Житомирская и Винницкая области
07/06/2010 22:38     

это в смысле, что буряк должен быть ОБЯЗАТЕЛЬНО кислым, т.е. заквашенным)))
как то так
тут подделки не пройдут, так как цвет выдает. да и вкус СОВЕРШЕННО другой))) как нибудь попробуйте)))
еще никогда не клали никаких паст или соусов томатных ибо в то время их и не было. заместо этого терся или помидор или же эти самые помидоры сушили, как и перец

>про вечную терхлитровую банку на кухне с буряками
07/06/2010 22:42     

точно. у моей знакомой из юности всегда стояла. щира українська дівчина


07/06/2010 18:56     

Киевлянка. И сирота с достаточно юного возраста, поэтому ее точно не мама учила готовить.

Re: Ой..
08/06/2010 19:31     

Из Трояново? Или из Лисок? В принципе мы все соседи.:)))

Re: Ой..
08/06/2010 21:00     

Из Лисок.


07/06/2010 23:18     

На глаз/на вкус. Я бы сказала примерно до четверти жидкости, которая до того была в борще.

Re: Где кончается квас и начинается уксус?
08/06/2010 09:23     

Да нормально контролируемый процесс самоквасы. Вот мои свекры квасят сами капусту, огурцы солят, квас обязательно питьевой ставят, а вот свеклу почему-то не квасят, хоть свекр и из-под Белой Церкви.
Кстати папу еще раз распрашивала насчет бурякового кваса, так он сказал, что ставили. Но для того, чтобы пить и на самогон перегонять. Чтобы в еду добавляли он не помнит. Хотя, может, просто не видел? И сказал, что пока жили в Воронежской области, бабушка варила щи без свеклы (свекольный квас уже в это время ставился). Потом, когда в ростовскую область переехали, стала уже варить со свеклой и называть борщом.

Re: Где кончается квас и начинается уксус?
08/06/2010 09:51     

Географию уточните? Квашеная свекла только в борщ шла или еще как-то употреблялась?

Re: Где кончается квас и начинается уксус?
08/06/2010 12:28     

Георафия -второе. Бабкина сестра в Томске оказаласьв 30-е. Дочь там осталась, так вот сохранили традиции и правнуки.А вот сын под Кастромой оказался, жена из местных, она и кухарила. Малосъедобное...
Свеклу тушили на гарнир ещё. В подвале в песке- морковь, петрушка, сельдерей и свекла, но подвал был маленький. Свеклу ещё тушили напополам со свежей. К баранине обязательно шла свекла тушёная. Соседи сами не квасили свеклу, но приходили, то для борща лёка взять, то от запора...
Важем, по-моему, и уклад жизни. После переселения в многоквартирные дома много не наквасишься.
Мне непонятно , к примеру, как сегодня дома строят, все биллиардисты, охотники и автолюбители, а кладовок и подвалов или к примеру сараев для скотины не строят.
Свеклу осетины (ко мне не относится) в обязательном порядке квасят.

Re: Где кончается квас и начинается уксус?
09/06/2010 08:34     

Ну под географией я все же имела ввиду изначальные корни, а не куда потом судьба забросила. Уклад и склонность соблюдать традиции, конечно, важны... Но вот, как уже я говорила, мои свекры много чего квасят, хоть и живут в многоквартирном доме. И квас кислый окрошечный ставят (только что сыровцом не называют), а в борщ не добавляют. И в папиной семье буряковый квас на самогон ставили, но в борщ не добавляли. Кислый окрошечный вообще многие ставят (буряковый в наших краях не встречала), а в борщ не льют. Вот мне и интересно для каких местностей и национальностей характерна эта традиция.
А у меня в доме подвал есть :-)


Документы по теме