Критерии определения полноценности белка
Определение необходимого аминокислотного состава белка можно разделить на три основных части:
1. Имеющийся аминокислотный состав продуктов. Эти данные в настоящее время получить проще всего. Они измеряются достаточно точно и их можно найти в справочниках (1, 2).
2. Требуемое в конечном итоге (то есть после усвоения в ЖКТ) соотношение аминокислот для построения белков. Эти данные хотя и обсуждаются, в целом они согласованы больше, чем в следующем третьем пункте. Требуемое соотношение аминокислот немного отличается для разных групп людей (например, для детей и взрослых). Если известно требуемое соотношение аминокислот, то его можно сравнить с имеющимся — получатся аминокислотные скоры. Однако они не учитывают различия в усвоении белков.
3. Различия в усвоении белков. Белки разных продуктов (вне зависимости от их аминокислотного состава) по-разному усваиваются в ЖКТ. Проблема осложняется еще тем, что усвоение белков зависит от приготовления пищи, состояния организма и других факторов. Чтобы ввести поправки, учитывающие эти факторы, проводится большое число экспериментов, но единого мнения по этому вопросу нет. Если бы он был решен однозначно, соответствующие коэффициенты входили бы в школьные учебники. Но в литературе всегда делаются оговорки на недостатки методов определения коэффициентов усвоения.
Далее — более подробное описание аминокислотного состава белка в соответствии с учетом приведенных выше особенностей.
Имеющийся аминокислотный состав продуктов
Сырые количественные данные можно найти во многих источниках. Они могут быть представлены количеством аминокислоты по отношению к массе продукта (в граммах на 100 грамм продукта) или по отношению к общему количеству белка в продукте (в миллиграммах на грамм белка).
Иногда утверждается, что в составе каких-либо продуктов отсутствуют незаменимые аминокислоты. Как видно из данных по составу продуктов, все аминокислоты, в том числе незаменимые, есть практически во всех продуктах. Проблема в их соотношении и усвоении.
Требуемое после усвоения в ЖКТ соотношение аминокислот
Аминокислотные скоры — это соотношение между требуемым относительным содержанием и имеющимся относительным содержанием аминокислот. (То есть получается такое двойное соотношение.) В этой задаче есть два условия — нужно знать, какой состав требуется, и какой имеется. По поводу требуемого состава существующие данные различаются, но величина этих различий не слишком большая — для грубой оценки достаточно. Однако для второго параметра («имеющегося» относительного содержания) берется содержание аминокислот в продукте, что не совсем верно, та как не учитывается процесс пищеварения. Об этом в следующем разделе, а пока про аминокислотные скоры.
Формат их может различаться. В советских справочниках аминокислотные скоры обычно умножали на 100. Также их можно привести к 0, чтобы значения меньше единицы стали отрицательными (для наглядности на графике). Сути данных эти преобразования не меняют — все они показывают соотношение между имеющимся и теоретически необходимым составом.
Обычно скоры приводятся только для незаменимых аминокислот (вернее, приводились раньше, так как сейчас эти данные считаются устаревшими). А также объединяются аминокислоты, одна из которых необходима для синтеза другой (метионин-цистин и фенилаланин-тирозин).
Для обычных вегетарианских рационов аминокислотные скоры больше 1. Если в рационе много зерновых, но нет бобовых, в дефиците оказывается лизин. При употреблении фруктов и овощей в больших количествах нельзя пренебрегать содержащимся в них белком. Незаменимых аминокислот в таком рационе меньше, их пропорции обычно меньше единицы, но какого-то резкого провала одной из аминокислот нет (они все меньше единицы на 10-20%). Поэтому в таких диетах все зависит от количества исходного белка и механизмов его усвоения (а это уже третий пункт).
Различия в усвоении белков
Усвоение белка может зависеть от способа приготовления пищи, состояния организма и других факторов. Без учета степени усвоения белка и отдельных аминокислот в ЖКТ аминокислотные скоры не дают нужной информации.
Например, при нагревании бобовых деактивируются вещества, угнетающие пищеварительные ферменты, которые расщепляют белки. Однако при нагревании некоторые аминокислоты (в первую очередь лизин, которого в вегетарианской диете мало) могут вступать в реакцию меланоидинообразования и становиться недоступными для усвоения (4, 5, 6, 7).
Чтобы учесть различия в усвоении белков разных продуктов, проводится много экспериментов. Но полностью этот вопрос не решен. Проблема в самих показателях усвоения белка и в способах их определения.
Например, коэффициент эффективности белка определяется по скорости набора веса крысятами (8). Этот показатель имеет много недостатков.
Определение биологической ценности (9) белка проводится на экспериментальных животных. Это вызывает трудности переноса количественных данных на людей. К тому же эти данные нельзя распространить на все способы приготовления продуктов и учесть индивидуальные особенности людей.
В настоящее время для некоторых продуктов существуют скорректированные скоры в соответствии с коэффициентами усвоения (Protein digestibility-corrected amino acid scores (PDCAAS)) (3, 10). Однако эти данные остаются спорными.
Относительно «полноценности» разных белков из экспериментов следует, что животные белки (вне зависимости от их аминокислотного состава) имеют большие показатели по определенным критериям, то есть дают больший прирост экспериментальных животных, и больший процент азота усваивается. Растительные белки имеют меньшие показатели по этим критериям, чем животные. Однако вопросы остаются к самим критериям и методам их определения.
1. Калькулятор состава продуктов: http://sourceforge.net/projects/foodcalc ulator
2. U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service, USDA Nutrient Data Laboratory. 2009. USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 22. USDA Nutrient Data Laboratory website: http://www.ars.usda.gov/nutrientdata
3. Biesalski H.K., Grimm P. Pocket Atlas of Nutrition. Thieme, 2006.
4. Меланоидинообразование — Википедия: http://ru.wikipedia.org/wiki/Меланоидино образование
5. Реакция Майяра — Википедия: http://ru.wikipedia.org/wiki/Реакция_Май яра
6. Maillard reaction - Wikipedia, the free encyclopedia: http://en.wikipedia.org/wiki/Maillard_re action
7. Advanced glycation end product - Wikipedia, the free encyclopedia: http://en.wikipedia.org/wiki/Advanced_gl ycation_endproductРеакции
8. Protein efficiency ratio: http://en.wikipedia.org/wiki/Protein_eff iciency_ratio
9. Biological value: http://en.wikipedia.org/wiki/Biological_ value
10. PDCAAS: http://en.wikipedia.org/wiki/PDCAAS
- Вегетарианство и кости
Итак, имеется следующая ситуация. Вегетарианец, 16 лет (всего). Из них лактовегетарианец года 2-3. Рациона никогда особенно не планировал - так, иногда пил поливитаминчики. Теперь "допился" до того, что при движениях суставов время от времени возникает весьма подозрительный …
- мясоедные дети вегетарианских родителей
Дорогие сообщники, успевшие стать родителями! Есть тут те, кто ведя вегетарианский образ жизни всё же решил ребенка кормить мясными блюдами? Интересна мотивация такого выбора, кто и чем давил и запугивал... Я пока на 99% уверена, что сыну давать мясо не буду, а там как …
- переход к менее строгим формам вегетарианства
Стала последнее время задумываться о том, что хочу несколько расширить свой рацион - с лакто перейти на оволакто. Говорят, что в яйцах нет зародышей, если покупать их в магазине. Но я собственно к чему :) Читая сообщество, я вижу что большинство постепенно переходит …
А то что травоядные животные заметно крупнее мясоедов, так на это экпериментаторам насрать, как я понимаю из статьи.
Из моей статьи можно сделать вывод о том, что критерии спорные. В том числе спорные они и по той причине, что эксперименты проводятся на крысах, а не на травоядных животных. Именно это я хотел сказать.
Если же абстрагироваться от того, кто на что с.. кладет, и рассмотреть сами эксперименты подробнее, то механизм там следующий. Стоит задача определить не какие животные крупнее, а выяснить, сколько белка из поступившего с пищей остается в организме, а сколько расщепляется и выводится. Если точно измерить эти параметры, то получится, что на каждый грамм животного белка крыса прибавляет больше веса, и меньше выделяет азотных продуктов распада, чем на грамм растительного белка.
Что касается больших травоядных животных, то они и едят больше. Фактически они только и делают, что едят. Хотя американским фермерам и этого мало - они кормят коров животными добавками, чтобы они росли быстрее. Из-за чего коровы выделяют больше парниковых газов, чем промышленность. И коровы в результате действительно растут быстрее. Поэтому я не вижу каких-то логических противоречий здесь. Однако это не значит, что я одобряю кормление коров животными продуктами.
Вообще, чтобы не возникало какого-то непонимания, скажу еще раз: если бы критерии определения свойств белка были однозначными, они были бы в учебниках. Однако этого нет. Усвоение белка очень сильно зависит от приготовления продуктов и состояния организма.
Крысы вообще-то тоже только и делают что едят. И как-то им суперполноценные животные белки за тыщи лет эволюции не особо помогли, как и другим мясоедам в принципе.
Вы пытаетесь игнорировать очевидный факт, вам не кажется?
Не навязывайте мне пожалуйста того, чего я не утверждал! Ваши выводы (которые вы мне пытаетесь приписать) никак не связаны с содержанием статьи. Вы это специально делаете или просто не поняли, о чем речь вообще?
А что, надо было сразу написать автор нуб и лишить себя удовольствия потыкать вас носом в вашу безграмотность в этом вопросе?
Ну потыкайте... В этом вопросе... А про нуба не спорю. Хоть дубом назовите.
Вопрос - почему тема белка становится актуальной именно к осени?
После такого утверждения как-то даже пропадает желание ознакамливаться со сборной солянкой из википедии...
У меня такое впечатление сложилось. Как к осени, все про кашу да бобовые вспоминают. Чисто имхо. По поводу ссылок - а на что еще ссылки давать, если не на википедию - на платные журналы? Кто их читать может? Кстати, википедия полезна тем, что в ней есть ссылки на более подробные источники, особенно в английской версии. А читать никто не заставляет. Только потом странно видеть комментарии, как в этом посте: http://community.livejournal.com/good2b e_vegan/5667.html. Собственно, из-за него я и написал свой. На гладкость слога не претендую.
Мне интересно, что именно вы хотите сказать своим постом? Какие выводы, конкретные?
А над слогом и вправду надо поработать...
Попробую покороче:
Про то, что большинство продуктов содержит все аминокилоты, все вроде знают. Но далее возникает второе заблуждение - что есть некоторое идеальное соотношение аминокислот, по которому вычисляются аминокислотные скоры. Это идеальное соотношение с неба не берется - оно является предметом исследований. Еще в 70-80 годах по этому поводу были большие споры. В 91 году FAO объявила эти данные устаревшими и ввела корректировки еще и поверх этих норм. Но эти корректировки тоже не являются однозначными.
Выводы каждый
Попробую покороче:
Про то, что большинство продуктов содержит все аминокилоты, все вроде знают. Но далее возникает второе заблуждение - что есть некоторое идеальное соотношение аминокислот, по которому вычисляются аминокислотные скоры. Это идеальное соотношение с неба не берется - оно является предметом исследований. Еще в 70-80 годах по этому поводу были большие споры. В 91 году FAO объявила эти данные устаревшими и ввела корректировки еще и поверх этих норм. Но эти корректировки тоже не являются однозначными.
Выводы каждый может сделать сам.
воду в ступе, короче, толкут :)
я понимаю, что вы озабочены этим вопросом. но мне кажется, пока показатели анализа по белку в порядке, чего беспокоиться?
Ну типа того да :) Но они не специально, я надеюсь. Это все из-за ограниченности экспериментальной базы.
Самого меня интересуют в данном случае скорее цифры и механизмы. А фактическая диета далека от идеала.