Помидоры, или сумасшествие.

Да это разные сорта, Roma и plum tomatoes ! Говорили, говорили, и- на тебе!
Вот, внимательно посмотрите.
http://www.ehow.com/video_4427677_under stand-which-tomatoes-sauce-tomatoes.html
А самый клевый вариант, что в Италии, что где-либо- здесь

http://www.sanmarzanotomatoes.org/
Мне еще когда Сантаглория советовала- убедилась, лучше не бывает.

Оля, а дайте ссылку на тот пост, где мы с вами мини-овощи( в частности томаты) обсуждаем, а?

Утверждение о "сливовых" - от одного из комментаторов в предыдущей теме. Спорьте с ней.

Ваше утверждение об отсутствии ссылок на Roma как томатов, пригодных для соусов, в гугле, не нашло подтверждения, можете посмотреть, что там написано, о заочный знаток итальянских томатов.

Что-то я не поняла, где в том видео утверждается, что Roma - это не plum tomato?

Вот ссылка с того же ресурса, который приводите вы.
http://www.ehow.com/how_5586042_grow-ro ma-tomato-plants.html
Roma tomatoes are a variety of plum tomato.

я был прав: у вас теперь зависимость.
без поста каждый день -- жуткие ломки?

Оля, моё мнение, что помидоры твои очень хорошо подходят для соусов. А "водянистые" сорта как раз, наоборот, не рекомендуется использовать. Например, бычье сердце. Это прекрасный и сочный помидор, но для соуса он не подходит. Увы.
Да, помидоры должны быть очень зрелыми, но не перезрелыми, конечно. Мягкими - это слишком.

Именно такие детали особо ценны, но не везде упоминаются. Конечно, здравый смысл здравым смыслом, но ничего не заменит опыта и свидительств знатоков.

В Италии бычье сердце не мясистое? Киньте ссылку на ваши ресурсы по данному томату. Бычье сердце запомнилось мне очень мясистым томатом. В ссменной камере которого практически нет сока, а мякоть арбузно-сахаристая при разрезании.

Из Сан Марцано, упомянутого здесь, делают в основном помодори пелати (очищенные помидоры).
Как правило, на фабриках, в ход идут не всегда одни Сан Марцано.

Как я понимаю, их используют в основном зимой, когда нет хороших свежих помидоров?

сумасшествие

Сливовые томаты и их родственники grape tomatoes это не сорт. San Marzano tomato ,Roma tomato,Amish Paste,Big Mama,Ropreco Paste и многие другие это сорта и гибриды сливовых томатов. В Калифорнии их поболее 60% на фермах. То что в этих томатах меньше семенных отсеков и больше твёрдой части делают их найболее пригодными в переработке.
Не думаю, что их сортируют перед переработкой. Я когда-то ехал по Италии в июле и обгонял десятки огромных грузовиков с верхом загруженными этими томатами. На Кипре не те масштабы, но для сушки и варки соусов используют именно плюм томаты

Я была удивлена, когда мне начали доказывать, что Poma не годится для соусов.

"плам" уж тогда.

Вы хорошо перевели википедиевскую шнягу. Но проблема в том, что для большинства русскоговорящих районов вся эта плам экзотика была привозная и недешёвая до последнего времени и использовалась разве что в салатах. Как щас - не знаю. Может уже как в Италии, грузовиками варят. А домашнюю пасту, сок и прочую томатную т. д. традиционно и сезонно делали из спелых-переспелых, где помятых, где треснутых, а где и ушибленных дешёвых местных сортов.

Ну вот если бы я работал на макаронной фабрике или пиццей кормил тысячу туристов в день, то тогда бы я тоже для соуса грузовиками индустриальных сортов помидоры заказывал. Туристы и не такое сожрут. А для себя я уж как-нибуть найду пару килограмм хороших спелых томатов.

Идеально (на мой взгляд) - сан марцано (san marzano), такой неапольский вариант. именно из них (и только из них) например по стандарту делают соус для пиццы маргариты.


В римских магазинах и на рынке они появляются летом и пропадают ближе к сентябрю. - вот в июле августе лучше всего и варить. С ними хорошо то, что они очень мясистые, с небольшим (относительно) количеством семян - оттого они практически никогда не бывают перезревшими, все равно остаются достаточно упругими, просто могут начать гнить или у плодоножки или с конца.

Но так как иногда за сан марцано не набегаешься - можно приспособить сорт "бычье сердце"

или обыкновенные


у этих обоих сортов есть свои недостатки - например "бычье сердце" зреет медленно, часто остается недозревшим, мякоть у него - сахаристо-розовая - да и сам он - блеклый, потому что сорт такой.
У обыкновенных - все наоборот - много жидкости, мало мякоти, мгновенно перезревают да еще и их привозят из теплиц или с полей, где их часто поливают - а помидоры для соуса должны поливаться редко

оттого они все дают массу жидкости и не дают нужную консистенцию и аромат/вкус.
хитрости - добавлять туда чуть присушенные в духовке помидорки черри для аромата, оливки и побольше травок.

--------------
то есть те которые вы показывали - кажется, очень близки к сан марцано, то есть, это хороший вариант должен быть.

если выбирать из двух зол - то лучше из очень зрелых чем из недозревших - последние не дадут вкуса/аромата и пойдут комьями с жидковатой водичкой между.

Собственно, Roma действительно близки к Сан Марциано, и у нас его выращивают очень много, а вот "бычье сердце" -нет, приходится выращивать самим.

Ну вот хоть наглядно это итальянское "бычье сердце" узрела. Нет, это не то, что запомнила из прошлой жизни. Наши серца были и формы сердца, вот как художники рисуют. Значит и "бычье сердце" бывает разное...

Мягкость томатов здесь вовсе не при чем - однородный соус можно изготовить из твердых томатов с тем же успехом. Дело, естественно, во вкусе - чем более спелые помидоры, тем более выражен их вкус (если, конечно, они созревали на кусте, а не в ящике). И, разумеется, при прочих равных, сорта с более плотной мякотью больше подходят для соуса, чем водянистые. Поэтому сорт Roma, как и другие разновидности plum tomatoes, наилучшим образом подходит для этой цели.

Соглашусь, но тут ещё климат и сезон имеют значение, как уже упоминали- у нас, например, летом иногда бывает слишком жарко и влажно, помидоры не самые удачные получаются.

Помидоры одного и того же сорта ну очень разные в зависимости от места произрастания.
Как пример, те же "сан марцано" заботливо выращенные моей бабулей в подмосковье, кардинально отличаются от еденых недавно в Лукке. Итальянские более сладкие, или менее кислые - х.з.
Недаром некоторые приличные рестораны имеют свои хозяйства.

Так что сортность ничто - терруар все!

Какой-нибудь овощевод сказал бы вам, что при чём состав почны и ультрафиолет, а также продолжительность светового дня, но сортность остаётся сортностью.

делал вчера соус для пиццы из сливоподобных твердых томатов
только кожу труднее снимать

Труднее чем с обычных или просто не снимается целиком?

Как же мне надоели постоянные поиски подходящей диеты, одна вообще не дает никакого результата, а другая - всего пару килограмм за полмесяца и это еще неплохо. Но к счастью я наткнулась на онлайновый конструктор диеты, и с его помощью я сбросила почти 5 килограмм за 8 дней. Я не ожидала такого отличного результата. Думаю к весне у меня будет просто классная фигура. Кому интересно вот ссылочка - конструктор диеты.

На брудершафт? Во-первых, мы с вами братьями, ну никак, никак, являться не можем. Во-вторых, я где-то назвала вас на "ты"? Где?
Странно, что вы не видите разницу между одним сортом и другим.
Так дадите ссылку-то на ту дискуссию, или мне постараться?

Ругаться с вами не хочется, спорить- тоже, я назвала сорт, представленный на картинке, sapienti sat.

Я оценила вашу сдержанность.)

Все верно, даже после того, как человек научится драться, ему все так же необходимо умение быстро бегать.) А ссылку так и не дали.)

Ну да, а что толку, вы её всё равно не переубедите.

A plum tomato, also known as a processing tomato or paste tomato, is a type of tomato bred for sauce and packing purposes. They are generally oval or cylindrical in shape, with significantly fewer seed compartments than standard round tomatoes (usually only two) and a generally higher solid content, making them more suitable for processing. Plum tomatoes are also sometimes favored by cooks for use during the tomato off-season, as they are generally considered more amenable to handling and are therefore available in a state closer to ripe than other supermarket tomatoes.

Varieties commonly available in markets include Roma VF and San Marzano (semi-determinate; a signature tomato of Italian cuisine), though there are many other varieties, such as the short-season Ropreco Paste and the larger Amish Paste and Big Mama. Five hybrid cultivars grown in California constitute over 60% of total production of processing tomatoes. Small plum tomatoes (similar in size to cherry tomatoes) are known as grape tomatoes.

Это вы к чему?

Да кто её знает, у человека страсть выдирать первые попавшиеся куски текстов и постить от своего имени, не давая ссылок на оригинал.

Да я просто в полном недоумении. Эта цитата - это аргумент? Если да, то в пользу чего? Тут уж даже не до ссылок.

ого! как сильно сказано про

Нет, их используют в сезон (август-сентябрь). Вот сейчас он уж фактически закончился.
Но и зимой они тоже есть. Только редко когда их зрелыми зимой продают. Народ их активно в салаты кладёт.:))
У нас зимой редко кто соус варит из свежих помидоров, Оль. Чаще всего его делают из готовой пассаты.

Ну да, что зимой не тот вкус.

Ну, я априори не смотрю ваше видео. Надоели вы сильно.

воспринимайте моё видео, как я ваши фотографии -- что она есть, что её нет. информации ноль.

остальные же могут нажать на плей и увидеть 25 кадров в секунду, получив заряд положительной энергии на весь день и массу полезной информации.

Сильно желающие могут у вас в бложике нажать и получить.

ну разумеется, боручь. уверен, что вы и одного видео не видели, однако рабинович вам напел.

Аноним хуже пидараса

это точно. я всегда говорил, что вы лучше.

я уже попросила Вреда отключить возможность анонимистам писать. Видать не на ту кнопку нажал...

Может наоборот, с умыслом, для расширения прав и свобод. Оно может и к лучшему. С живым человеком зацепился б языками и пошла вода в хату, а с анонимом - послал ево нехорошо, да и вся недолга.

дурной пример заразителен, а вдруг попрёт, и некоторые особы заведут себе любовника/анонима.Правда, в темноте по речи можно опознать. Например была у нас дева-"глаза вечности" с бусами в зубах, её сразу опознали.Меня лично раздвоение личности не торкает,есть в жизни дела поинтересней.

А какая разница, с кем не разговаривать? Не, у меня на них барьер прям бетонный.

завидую прям бетонности вашей,я пока не средине пути.

Может тебе на курсы какие в профтехучилище сходить, научили бы правильно ножом пользоваться, если тебе удобно, это не значит что правильно.В разделывании лопатки во Сцуликом соревнуйся- отсутствие понятия с какой стороны к ней подступаться. Для плова идёт более крупный булгур, вперемешку с целыми зёрнами. Это на вскидку.Не хочешь ты учиться правильно делать, по этой причине и не будут востребованы твои ролики.Не тешь себя обратным.

какой булгур дали, такой и снимаю. эта часть ролика не про правильную разделку лопатки, а про то, что называется словами -- "срежьте с кости мясо, очистите от плёнок и сухожилий". если за съёмку платят, и если ролики смотрят, значит они востребованные.

а если у тебя такие завышенные требования, иди в жопу. я не могу быть одновременно профессиональным обвальщиком мяса, пиздатым поваром, оператором, монтажёром. звукорежиссёром, дизайнером, знать кучу языков, иметь возможность летать с камерой по всему свету, быть евреем и выйти замуж за олигарха.

а ты можешЬ?

"Легче рисоваться многими знаниями, чем хорошо владеть немногими." Люк де Клапье Вовенарг
(1715—1747 гг.) писатель
Тебе, быдлу, поначалу надо маленько культуре общения научиться, а то как в жопувыебанныей посылаешь направо и налево.
Дали, взял, приготовил, снял. Для тех кто булгур потребляет, а его у турков минимум 10 видов в лавках, знают какой для чего.

вот именно, Алик. поэтому ты тут рисуешся -- кидаешь ссылки на чужие сайты, чужие фото, чужие видео, чужие цитаты. а сам что можешь своего показать, м? созданного СВОИМИ РУКАМИ И УМОМ.

ты весь такой виртуальный, лживый, завистливый гном, подхалимский или хамский, в зависимости от ситуации. недавно меня гнобил и говном поливал за то, что я на гедрюса в абузтим настучал, а про мадкраб промолчал, когда она жаловалась. удобненько, да, она ведь симпатишная.

девиз -- хочешь жить, умей вертеться -- ты давно усвоил, ещё в детстве, потом закрепил в общепите. но не все, слава Богу, такие как ты, есть и другие. и на хую они вас вертели, умеющих вертеться.

ДИКСИ -- самая лучшая компания в мире! ура!

Я даю ссылки на сайты людей, которые мне симпатичны и у которых есть чему поучиться.На твой сайт ссылок не даю.
Как понимаешь инет то место где можно быть самим собой. Я готовлю для своих гостей, фоткать выставленное на стол в моём понятии не прилично. Я готовлю чтобы кушать, а не фоткать.
В гостях тоже как-то не совсем прилично фотать, что тебе подали.
Порассуждай с какой целю ты выкладываешь своё видео. На сделанные замечания не реагируешь, витдео не исправляешь. Остаётся -реклама, которую ты оправдываешь, то отсутствием тех.возможностей, то ещё какой-то хуйнёй. Если твои ролики товар коммерческий, то плати хозяину сайта и размещай сколько вздумается.

да, я готовлю, чтобы фоткать, и чаще всего ем результат остывшим. но с вредителем мы без соплей разберёмся, без тебя т.е., ладно?

а пока ты на себя ссылки давай -- опубликуй здесь пост, фото, видео, или просто про помидоры напиши, что найдёшь в интернете. вот тогда я и посмотрю, что ты из себя представляешь. пока же выглядишь неубедительно, хоть из кожи вон лезешь, чтобы

Мы пахали. Я и трактор. :)))))

вы вроде грузчик?

Анонимы сосут.

подглядывали?

вступила на тропу анонимности.

вот вам можно ссылки на себя публиковать, а другим нельзя. это потому что вы вверх ногами ходите, хотя если в штанах, то ничего страшного.

не исключено. Тогда тем более.

Я готовлю чтобы кушать, а не фоткать

во плюс многа

а на посуду забейте, у него слишком много сливовицы и самомнения. а еще злобы и зависти

Ещё тупость, самомнение и зашоренность. Куда приятнее чем его талерка http://www.lobo.co.th/

Я может не в теме, но что, кроме сан-марцано и бычьего сердца других сортов помидоров нету?
Или я не догоняю чего-то?

Да полно превосходных сортов, которые по вкусовым качествам дадут фору элитным сан-марцанам и прочим пламам.

А какие мексиканские "плам" бывают, т.е. "рома", что Италия обзавидуется :).

Они оттуда и происходят, если не ошибаюсь.

А ты это КраПищне объясни и Едалкиной, для них же только итальянские названия являются сортами!

У Вас какие-то странные представления о возможности земли русской. Ладно про "чичас", а вот раньше овощи российские гремели , к примеру на Всемирной выставке в Париже даже медали получили, в частности лук и томаты. Астрахань традиционно экспортировала пасту томатную, а поля с помидорами там бескрайними были.
Одно дело по-хозяйски распорядиться урожаем и не дать ему пропасть, это тот случай, когда "помятых,треснутых, ушибленных", другое целенаправленно выращивать для дальнейшей переработки.

Мы ещё про плам томаты на русской земле или уже про Парижскую выставку?

Если про выставку, то медали астраханским помидорам как раз и подтверждают факт превосходства традиционных российских сортов над традиционными южноевропейскими, не так ли?
Плам сильно уступает во вкусе и аромате многим привычным славянскому духу сортам. Да, он удобен в промышленном производстве (мясист и при этом суховат, почти без семян), отсюда и мифология о его якобы непревзойдённых гастрономических качествах. Бизнес, сэр.

...о том что пальчиковые сорта помидор известны давно. По-крайней мере в детстве я ел пальчиковые и не были они редкостью, из-за удобства их в банки закатывали. Не были дивом жёлтые и оранжевые и чёрные помидоры. А вкус томатов больше от географии зависит и условий выращивания, вот и вся мифология. Скандинавские томаты и клубника мне вкуснее всяких южных.

А помните "черный принц"? Мне одна родственница из Одессы доказывала, что желтые не вкусные, пока не попробовала наши местные. Просто каждый хвалит свое и считает, что лучше не бывает, а ведь бывает :)...

Насчёт бывает -точно. Мне сейчас нравятся томаты с кислинкой.
Про чёрные, точнее фиолетовые,знаю не по- наслышке, я даже названия помню многие-Черномор, Черный Мавр, Чёрный Крым, Черный слон, Черный Принц, Черный Трюфель, , Чёрная Зебра, Чёрная Вишня,Черная груша(не помню было ли Чёрное Яблоко). У меня дядька разводил помидоры, в какой-то момент у него появились проблемы онкологические и кто-то ему сказал, что спасение -чёрные томаты. Короче мне в обязанности входило в Москве на ВДНХ, в магазине "Семена" закупать. Так ещё и на тусовку огородников в Измайлово ездил, там в начале Сиреневого у магазина менялись семенами. Семена покупал, отсылал, а плоды не пробовал.
Не знаю, что ему помогло, но прожил до 90 лет и постоянно копался в огороде.

Всё так. Главное, чтоб, начитавшись тут про волшебные свойства "ромы", кое-кто не кинулся варить соус из привозной пластмассовой хрени.

Невероятно интересно, особенно про поля бескрайние. И пасту. Дайте ссылочку, а?

Спросите http://alexandr-jilkin.livejournal.com/ губернатора астраханской области. Вполне адекватный руководитель. Или почитайте http://www.astrobl.ru/Default.aspx?id=1 05 или по другим годам. Про Астрахань http://forum.astrakhan.ru
По пасте. Производство довольно энергозатратное, кроме того временные консервные заводы имели проблемы с тарой. Бочками покупала та же Венгрия и продавала в СССР кетчуп, который в СССР не делали.

То же самое было с косметикой. Мы продавали Франции ценное натуральное сырьё по дешёвке, а она нам - ароматизированную, разбавленную глицерином хрень в красивой упаковке.

Господи, ну вы и дура.
Ага, а ещё узбекские лимоны и грузинский чай были просто заебись.
Уж не знаю, чем вы стукнутая, но география и ботаника к политике отношения не имеют. Если бы вы перестали пиздеть и остановились бы, то выяснили бы, что,например, помидоры Bullock Heart выращивали ещё тогда, когда российские крестьяне во губерниях имерии не слышали про такой иноземный хрукт, как помидор, в принципе.

Опять глаза залиты? Иди проспись.

Я понимаю, что у вас всё в рога ушло, но - помидоры в Европе появились относительно недавно, есть их стали ещё позже, а в России - куда позже картошки. И во многих местах, а именно в средней полосе, их стали выращивать примерно в двадцатых годах двадцатого века. Какой такой славянский по духу помидор, когда сорта-то американские?

Ну да, вон у нас все эти ox heart не очень-то и растут, варятся на кустах, приходится кружевную тень организовывать.

так это же замечательно для соусов.
выбирать, которые посуше (обычно по плодоножке понятно, как она надламывается).
и уваривать и помешивать и уваривать)

Посмотрите, наверняка найдёте семена, их много разных, ну и многие сердцевидные.

Поэтому я и написал "при прочих равных". Не самый удачный спелый (и, тем самым, мягкий) помидор лучше, чем такой же неспелый. И не самый удачный помидор Roma лучше, чем не самый удачный помидор более водянистого сорта.

снимается целиком
труднее
но я справился

Что-бы с них кожа легко снималась нужно бланшировать подольше и вода не просто холодная, а со льдом.

Да, но очень желательно, чтоб она ещё и не рвалась в процессе, снималась целиком. А лёд- это оно конешно, хотя тут меня некоторые пытались убеждать, что это нельзя и не комильфо.

Тут уже дело опыта, экспериментально нужно время бланширования подобрать, что бы снималось легко и не рвалось. Кстати да, некоторые еще на кипятке экономят, у меня для массового бланширования всякого, специально 25 литровая эмалированная кастрюля
приспособлена, можно томаты порциями по 2 кг спокойно загружать.

А лёд- это оно конешно, хотя тут меня некоторые пытались убеждать, что это нельзя и не комильфо.
для водянистых сортов сильно холодной воды достаточно, а вот для плотных, о которых речь, без льда это не некомильфо, это себе найти мартышкиного труда там, где его не положили.